Dados do Trabalho

Título

SEU AÇAÍ É REALMENTE ROXO ? : Avaliação da estabilidade de cor de suco de açaí (Euterpe oleracea Mart) ao longo do tempo mediante adição de açúcar

Introdução

A polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) apresenta grande importância comercial e é conhecida pela coloração roxa devido às antocianinas.

Material e Métodos

Neste trabalho, avaliou-se a deterioração da cor de suco de açaí ao longo do tempo considerando sua estabilidade perante acidificação prévia e adição de açúcar. Sucos de 5 marcas de polpa de açaí médio (12-14% de sólidos) foram preparados na proporção de 1:2 de polpa e água. Em seguida, preparou-se o mesmo suco com adição de 40% m/m de sacarose. A cor foi determinada por colorímetro, sendo as coordenadas do sistema CIE LAB L*, a* e b* obtidas em triplicata. A medição foi feita durante 2 horas em intervalos de 10 minutos para o suco puro e por 1 hora a cada 5 minutos para o adoçado.

Resultados e Discussão

Mudanças significativas (p>0,05) ocorreram nos primeiros 10 minutos em L* e a*, representando escurecimento e diminuição da tonalidade vermelha. No suco puro, os valores de L* oscilaram entre 25,98 e 30,54, a* entre 8,8 e 4,3, b* entre 1,9 e 4,9, Chroma (C*) entre 5,2 e 9,5 e ângulo hue entre 17,3° e 47,5°. Considerando a mesma marca de suco puro versus adoçado, notou-se no tempo inicial uma variação de cor (ΔE) entre 3,10 e 6,08, originada pela diminuição de todos os parâmetros. Ao longo do tempo, o ΔE observado foi de 0,7 até 4,4 para os sucos puros e 2,6 até 2,9 para os adoçados. As polpas cuja rotulagem apontava acidificação apresentaram pH mais baixo, com correlação moderada (R2 = 0,7632) com maiores valores de a* para t=0 do suco sem açúcar, efeito esperado devido à maior propensão à coloração avermelhada das antocianinas em meio ácido.

Conclusão

Ao contrário da expectativa do consumidor, a cor do suco de açaí foi expressa em tons amarronzados, demonstrando heterogeneidade de cor e estabilidade entre as marcas. A coloração foi alterada rapidamente e afetada negativamente pela adição de açúcar, sendo seu controle um ponto crítico na percepção de qualidade de alimentos contendo polpa de açaí.