Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE EXTRATOS BIOTRANSFORMADOS DE RÚCULA E DE BETERRABA COMO POTENCIAIS FONTES DE NITRITO PARA UTILIZAÇÃO COMO CONSERVANTE EM PRODUTOS CÁRNEOS “CLEAN LABEL”

Introdução

Nitratos e nitritos são aditivos comumente utilizados em produtos cárneos como conservantes químicos, compondo sais de cura, desempenhando uma função antimicrobiana frente ao Clostridium botulinum. Entretanto, tais aditivos estão associados à problemas de saúde devido à formação de nitrosaminas, que pode ser minimizada utilizando antioxidantes. Extratos vegetais podem apresentar naturalmente nitratos em sua composição, além de dispor naturalmente de antioxidantes, podendo ser utilizados nos alimentos, atendendo à tendência “clean label”, ou seja, processados com produtos naturais e minimizando riscos aos consumidores. O objetivo deste estudo foi produzir extratos vegetais biotransformados de beterraba (Beta vulgaris L.) e de rúcula (Eruca sativa L.) como potenciais fontes de nitrito, que desempenhem capacidade conservante para utilização em produtos cárneos.

Material e Métodos

Foram preparados dois extratos aquosos vegetais, de beterraba e de rúcula, na proporção de 1:10. Inicialmente, os extratos foram submetidos à caracterização físico-química, submetidos às análises de pH, cinzas, açúcares totais, proteínas, lipídeos e determinações de nitrato e nitrito. Após esta etapa, os extratos passaram por uma fermentação com bactérias redutoras de nitrato a nitrito (Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus). Após inoculação das bactérias e incubação (40 ± 2 ºC), os extratos foram analisados nos tempos 0, 2, 4, 8, 12 e 24 horas, quanto aos teores e nitrito e nitrato.

Resultados e Discussão

Os extratos com 24 horas de fermentação foram aqueles que obtiveram maiores conversões de nitrato a nitrito, chegando aos valores de 607,24 e 711,74 mg de nitrito/100 g para beterraba e rúcula, respectivamente. Diante destes dados obtidos, os extratos convertidos por 24 horas foram submetidos ao controle microbiológico e à determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) frente ao Clostridium perfringens. Foi observado que, na concentração de 300 ppm de nitrato, os extratos de rúcula e de beterraba inibiram o crescimento do C. perfringens e a sobrevivência de seus esporos, apresentando-se como potenciais conservantes para produtos cárneos.

Conclusão

Como foi verificada a biotransformação de nitrato a nitrito, os extratos de beterraba e de rúcula a 300 ppm inibiram o Clostridium perfringens e seus esporos, sendo necessários estudos futuros de aplicação em produtos do tipo "clean label", sem o uso de sais de cura nas formulações.