Dados do Trabalho

Título

Oleogéis de cera de carnaúba em óleo de coco na formação e estabilidade de emulsões de água em óleo

Introdução

Emulsões estruturadas a base de óleos vegetais e água são promissorassubstitutas de gorduras tradicionais em diversos alimentos, devido a menor concentração de gorduras saturadas e trans. O presente trabalho avaliou oleogéis de cera de carnaúbaem óleo de coco como fase contínua de emulsões de água em óleo, com objetivo dedeterminar a concentração ideal da cera em óleo de coco para formar e estabilizaremulsões, assim como, maximizar a quantidade de água retida na fase dispersa.

Material e Métodos

Para a produção de emulsões com concentração de água de 30, 50 e 70 % (p/p) foram utilizados oleogéis de cera de carnaúba nas concentrações de 2, 4, 6, 8 e 10 % (p/p) em óleo de coco. Oloegeis pré-aquecidos a 80 ºC foram colocados sob agitação (Ultra-Turrax T25, a 20.000 rpm), água pré-aquecida a 80 ºC foi adicionada lentamente, a mistura foi mantida sob agitação por 45 segundos e, por fim, a solução foi imersa em banho de gelo. A atividade emulsificante foi avaliada pela separação de fases das emulsões após centrifugação (750 x g por 5 minutos) a 25°C. O índice de cremeação foi avaliado pela altura das fases desenvolvidas durante armazenando das amostras em BOD a 25°C por 90 dias. A estabilidade das emulsões foi determinada para amostras logo após o banho de gelo (T0) e para amostras após 90 dias de armazenamento em BOD a 25 ºC (T90). A estabilidade das emulsões foi determinada através de centrifugação após imersão em banho termostático a 80°C por 30 minutos.

Resultados e Discussão

A atividade emulsificante e o índice de cremeação não apresentaram separação de fase detectável. O aumento da concentração de cera de carnaúba influenciou positivamente na estabilidade das emulsões. Da mesma forma, a estruturação também apresentou resultados melhores para as amostras com maiores concentrações de cera de carnaúba.

Conclusão

Com isso, conclui-se que as amostras contendo 10 % de cera de carnaúba foram superiores em todos os parâmetros avaliados.