Dados do Trabalho

Título

Uso de subproduto da cadeia do guaraná na produção de proteínas vegetais texturizadas (PVTs) via extrusão termoplástica

Introdução

O aumento atual na procura por novas proteínas vegetais acessíveis tem intensificado a necessidade de estudos para viabilizar e aprimorar novas fontes proteicas aplicadas em produtos análogos aos produtos cárneos. Neste contexto, o presente estudo investiga o uso do casquilho de guaraná (CG), subproduto do processamento do guaraná, que possui em sua composição compostos com valor nutricional e funcional, entre eles proteínas, fibras e xantinas (cafeína). As proteínas vegetais texturizadas (PVTs) são obtidas por extrusão termoplástica. Assim, o presente trabalho visou estudar o uso de casquilho de guaraná na produção de proteínas vegetais texturizadas (PVTs) por extrusão termoplástica para aplicação no desenvolvimento de produtos análogos aos produtos cárneos.

Material e Métodos

Para a produção das PVTs foi utilizada uma base de isolado proteico de soja (IPS) e glúten vital (GV), e foram adicionadas diferentes concentrações de casquilho de guaraná (CG) e diferentes quantidades de água (U), seguindo um delineamento experimental DCCR 2², totalizando 11 experimentos, onde a concentração de casquilho de guaraná (X1) e a umidade de alimentação (X2) foram consideradas variáveis independentes. Os resultados das análises de índice de expansão (IE), densidade aparente (DA), capacidade de hidratação (CH) e finos liberados (F), foram consideradas as variáveis dependentes ou respostas (Y). O processo de extrusão termoplástica foi realizado em uma extrusora dupla-rosca corrotacional encaixada.

Resultados e Discussão

. De modo geral, os resultados indicaram que quanto maior a concentração de CG e U no processo, menores foram os valores do índice de expansão, causando reduções de até 66,12%, o que provocou, de forma inversa, um aumento na densidade aparente. Com relação à capacidade de hidratação, houve uma redução de até 52,48% nesta propriedade das PVTs, associada unicamente ao aumento do percentual de casquilho de guaraná. Da mesma forma, apenas o aumento da concentração de casquilho de guaraná (CG) provocou um aumento no percentual de finos liberados.

Conclusão

Portanto, o uso de casquilho de guaraná mostrou-se promissor para o desenvolvimento de PVTs com o uso de subprodutos de cadeias agroalimentares de forma parcial – com a incorporação de 17% a 25% CG – vislumbrando-se a possibilidade de serem aplicadas em produtos “plant-based”.