Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE BOVINO PASTEURIZADO DA REGIÃO CENTRAL POTIGUAR – RN, BRASIL

Introdução

O leite bovino é fonte de macronutrientes como lipídios, proteínas e carboidratos, além de conter minerais essenciais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio e oligoelementos como o zinco) e vitaminas, especialmente B12 e riboflavina. No entanto, é um alimento suscetível à contaminação e deterioração microbiológica. Neste contexto, o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do leite bovino pasteurizado comercializado na região central do Rio Grande do Norte no período de 2018 a 2023.

Material e Métodos

Foram analisadas 171 amostras de leite pasteurizado, submetidas a contagem total de bactérias viáveis, e análises de enterobactérias e coliformes a 35°C e 45°C.

Resultados e Discussão

Na análise de bactérias mesófilas, 98% das amostras apresentaram contaminação microbiológica superior a 10³ UFC/mL. Quanto às enterobactérias, foi verificado que 34% das amostras excederam o limite máximo permitido pela legislação vigente (10 UFC/mL conforme IN nº 161/2022). As análises de coliformes indicaram que 91% das amostras apresentavam contagens de coliformes a 35°C inferiores a 30 NMP/mL, e para coliformes a 45°C, 97% das amostras apresentaram contagens inferiores a 20 NMP/mL. A qualidade microbiológica do leite pasteurizado está intimamente relacionada a toda a sua cadeia de produção, desde a obtenção higiênica até o seu beneficiamento e distribuição. Durante todas essas etapas, o leite está sujeito a contaminações por microrganismos oriundos do ambiente, equipamentos ou dos próprios animais. A presença de bactérias mesófilas e coliformes nas amostras, são indicativos de deficiência no processo e comprometem a qualidade do leite. Além de indicar a eficácia dos processos de limpeza, desinfecção e controle de temperatura ao longo da cadeia produtiva, a presença desses microrganismos pode impactar negativamente a produção de derivados lácteos, como queijos, ao acidificar o leite e precipitar as caseínas.

Conclusão

São necessárias ações de controle da higiene de ordenha, ambiente e equipamentos, boas práticas de fabricação para disponibilizar leite e derivados lácteos de qualidade nutricional, microbiológica e sensorial, proporcionando um alimento seguro e livre de patógenos e contaminantes.