Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS NO MÉTODO DE FRITURA NO DESENVOLVIMENTO DA REAÇÃO DE MAILLARD EM DIFERENTES PRODUTOS CÁRNEOS

Introdução

Nas preparações cárneas, métodos tradicionais de cocção, como fritar, são comuns e favorecem a geração de Produtos de Reação de Maillard (PRM). Fritar é especialmente o mais propenso a intensificar a formação desses compostos. Ainda existem muitas limitações na determinação dos teores desses compostos nos diferentes tipos de carnes mais consumidas mundialmente. Geralmente indicadores de cor a*(tonalidade vermelha) e b* (tonalidade amarela) estão relacionados a formação de PRM em alimentos. O intuito deste estudo foi analisar a formação de PRM de diferentes cortes cárneos (suína, frango e peixes) em que foi empregado o método de fritura.

Material e Métodos

Amostras de carne suína, frango e peixe (1, 2 e 3, respectivamente) foram adquiridas em mercado local, empanadas com ovo e farinha de rosca e submetidas à fritura para chegar em três pontos de carne diferente [mal passada (T1), ao ponto (T2) e bem passada (T3) definidos conforme intensidade]. As amostras foram avaliadas em dois lotes e foram determinados os valores de pH, teores de proteína, umidade e atividade de água (Aa) das amostras sem cocção, segundo métodos oficiais, e o perfil colorimétrico foi realizado pela escala CIELab (L*, a* e b*) nas amostras fritas.

Resultados e Discussão

As amostras apresentaram valores médios de pH: 6,06; 5,69; 7,37; proteína: 14 g%; 22,43 g%; 15,22 g%; umidade 73,44 g%; 74,12 g%; 79,41 g% e Aa de 0,82; 0,84; 0,88, não havendo diferença entre os lotes. Na análise dos parâmetros colorimétricos, as diferentes preparações variaram de: L*= 31,43 a 27; 28,57 a 24,81; 48 a 39,7, a*= 5,23 a 8,08; 5,23 a 7,4; 3,56 a 10,06, b*= 16,92 a 19,94; 21,96 a 21,77; 21,19 a 28,02. Os valores de L*, a* e b* apresentaram diferenças estatísticas nos diferentes produtos cárneos no mesmo método de preparo.

Conclusão

O peixe apresentou os maiores valores de a* e b*, seguido do suíno e do frango. A reação de Maillard pode apresentar maior evolução em amostras de peixe possivelmente por conta da sua composição aminoacídica e pH mais alto, sendo assim é importante destacar a necessidade de cuidado com o tempo de preparo, especialmente para peixes, para reduzir a formação de compostos tóxicos.