Dados do Trabalho

Título

Influência da embalagem à vácuo na percepção sensorial dos compostos voláteis do café

Introdução

O café torrado e moído é um produto amplamente
consumido e disponível em todo o mundo em diversas marcas, tipos e embalagens.
Devido aos compostos voláteis presentes em sua composição, que influenciam
diretamente no aroma e sabor da bebida final, muitas marcas têm investido em
embalagens a vácuo afim de preservar essas características e garantir a qualidade do
produto.

Material e Métodos

Para avaliar a eficiência da embalagem a vácuo na preservação sensorial dos
compostos voláteis do café torrado e moído, foi realizado um teste discriminativo
triangular. 32 provadores não treinados participaram do teste, analisando duas amostras
de uma mesma marca: uma embalada a vácuo e outra em embalagem convencional do
tipo almofada. 3 diferentes marcas foram julgadas. A análise foi conduzida em duas
etapas, onde na primeira foi avaliado apenas o café em pó, com objetivo de estudar o
atributo aroma, e na segunda, a bebida fluida padronizada (preparada na proporção de
45g do pó de café, adicionado de 60g de açúcar por litro de água a temperatura de 90ºC).

Resultados e Discussão

O resultado do teste triangular foi comparado com a tabela auxiliar disponibilizada no
livro de Análise Sensorial e revelou que a diferença entre as amostras foi significativa
(p<0,05) para os atributos de aroma e sabor. Em um total de 32 provadores, o número
mínimo de respostas corretas necessárias para concluir que há diferença significativa é de
pelo menos 15 acertos, sendo que na primeira etapa foram 28 acertos e na segunda 18.
Durante a análise, alguns provadores que obtiveram êxito, identificaram ainda diferenças
sensoriais entre as amostras, destacando um aroma mais intenso e sabor mais autêntico
nos cafés embalados a vácuo.

Conclusão

Isso evidencia a importância no modo de acondicionamento
para a preservação das características sensoriais do café, pois, a estabilidade dos
compostos voláteis do grão torrado e moído com a atmosfera modificada mostrou-se
notavelmente superior em relação à embalagem convencional do tipo almofada. Portanto,
sugere-se que as empresas do setor cafeeiro priorizem o uso de embalagens a vácuo,
atendendo assim às expectativas e preferências dos consumidores.