Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DE PROBIÓTICOS EM QUEIJOS MINAS FRESCAL ADICIONADOS DE FARINHAS COM POTENCIAL PREBIÓTICO.

Introdução

Com os benefícios comprovados pelo consumo dos probióticos, associado ao maior interesse da população em manter-se saudável, a produção de alimentos funcionais com estes microrganismos torna-se mais comum. Associá-los com prebióticos estimula beneficamente a reprodução deles, melhoram características sensoriais e fornecem composição nutricional mais equilibrada. Este estudo propõe produzir queijos probióticos associados com farinhas com potencial prebiótico e avaliar a viabilidade dos probióticos.

Material e Métodos

Inicialmente, o leite pasteurizado foi aquecido até 37°C±1°C. Foi adicionado 20mg.L-1 de cada cepa liofilizada Lactococcus lactis(LL) e Bifidobacterium animalis(BB12) e 3g.L-1 de coalho com incubação por 40min. O gel resultante foi cortado em cubos, seguido pela salga seca 0,8%p/v. Posteriormente, foram separadas cinco amostras, amostra controle (A1), duas amostras foram adicionadas com proporções de farinha de cará-roxo A2(2%p/v), A3(4%p/v) e outras duas com farinha Taro A4(2%p/v) e A5(4%p/v). As análises foram feitas no tempo zero e sete dias. Foram realizadas análises microbiológicas, para quantificar LL utilizou-se o meio M17 com incubação 30°C por 72h, e para BB12, o MRS com 0,5%cisteína com incubação a 37°C por 72h em anaerobiose. Foram realizadas também análises de pH(pHmetro) e Umidade Relativa-UR%(Infravermelho).

Resultados e Discussão

A contagem inicial não variou muito para as diferentes amostras. Para o LL ficou 1×106UFC/g-1 até 3,3×106UFC/g-1. Para BB12 ficou 2,0×106UFC/g-1 até 7,9×106 UFC/g-1. O pH manteve-se entre 6,23 até 6,33. A UR(%) entre 51,5% até 58,3%. Após sete dias de armazenamento, LL manteve-se na faixa 106UFC/g-1. Para BB12 houve redução de contagem para A1(1,6×106UFC/g-1), A2 e A3 mantiveram, e houve aumento do crescimento para amostras A4 e A5 passando para 107(1,8×107UFC/g-1 e 1,3×107UFC/g-1, respectivamente). A UR(%) decaiu em torno de 3% e o pH reduziu para 5,82 até 5,91. Houve uma melhor manutenção para BB12 nos queijos que apresentaram a farinha em sua composição, principalmente o Taro, que pode estar associado a sua quantidade considerável de fibras(12,75g/100g). A diminuição do pH está provavelmente associada à acidificação da matriz pelas próprias cepas, com produção de ácido lático.

Conclusão

O queijo minas frescal é uma ótima matriz para veiculação dos probióticos, porém são necessários estudos mais longos para maior conhecimento microbiológico, como também outros parâmetros físico-químicos.