Dados do Trabalho

Título

Elaboração de gelado comestível plant-based adicionado de batata-doce biofortificada CIP BRS NUTI

Introdução

A indústria de alimentos está em constante desenvolvimento, buscando proporcionar aos consumidores produtos que alcancem suas expectativas. Alimentos isentos de ingredientes de origem animal surgem como uma tendência de mercado, tendo em vista o aumento pela procura por esses alimentos, também conhecidos como plant-based. Cultivares de batata-doce de polpa alaranjada são consideradas biofortificadas, pois apresentam maiores teores de β-caroteno (pró-vitamina A), importante vitamina para a saúde humana. Gelados comestíveis são produtos congelados e versáteis que são amplamente apreciados e consumidos por adultos e crianças. Com o objetivo de desenvolver uma formulação de gelado comestível plant based, assim como inserir a batata-doce biofortificada CIP BRS Nuti em produtos alimentícios, foi desenvolvida uma formulação de gelado comestível adicionada de ingredientes de origem vegetal, denominada plant-based.

Material e Métodos

Na formulação foi adicionado 40% de batata-doce CIP BRS Nuti, extrato vegetal hidrossolúvel (EVHS) de coco, EVHS de coco em pó, açúcar e emulsificante. Foram realizadas as análises de carotenoides totais por espectrofotometria (µβ-caroteno/g) e análise sensorial, com 50 provadores não treinados.

Resultados e Discussão

A aceitabilidade do gelado comestível plant-based foi de 81,2%. Quando avaliada a intenção de compra, em uma escala de 5 pontos, 49% dos provadores afirmaram que comprariam com “certa frequência” ou “sempre comprariam” o produto. Quanto aos atributos positivos relatados, destacam-se a cor e a textura, mencionados por 72% e 74% dos provadores, respectivamente, atributos que estão relacionados com a presença da batata-doce CIP BRS Nuti. Pode-se observar que a elaboração de gelado comestível é uma alternativa que resulta em um teor significativo de carotenoides totais, tendo em vista que a batata-doce utilizada na formulação apresentava teores de 80,9 µβ-caroteno/g. O teor de carotenoides totais no gelado comestível foi de 23,96 µβ-caroteno/g, indicando que uma porção de 150g de gelado comestível plant-based poderiam suprir a IDR (600 µg RE/dia) de vitamina A de adultos.

Conclusão

Assim, conclui-se que é possível desenvolver um gelado comestível plant based com boa aceitabilidade sensorial, assim como inserir a batata-doce biofortificada CIP BRS Nuti em gelados comestíveis, visando o enriquecimento nutricional desse alimento.