Dados do Trabalho

Título

ATENUAÇÃO DE L. ACIDOPHILUS LA-5 POR AQUECIMENTO ÔHMICO: ATIVIDADE ANTIBACTERIANA IN VITRO E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS NO QUEIJO MINAS FRESCAL

Introdução

: A demanda por alimentos probióticos aumentou exponencialmente devido ao maior interesse dos indivíduos por produtos alimentícios mais saudáveis. Entretanto, o metabolismo ativo desses microrganismos pode resultar na liberação de metabólitos capazes de afetar negativamente as características físico-químicas e sensoriais do produto. A atenuação é uma abordagem tecnológica capaz de modular o metabolismo microbiano e, assim, minimizar alterações indesejáveis. Porém, estudos que avaliem os efeitos da atenuação no metabolismo e funcionalidade do probiótico através de tecnologias emergentes são limitados. Neste sentido, este estudo investigou o impacto do aquecimento ôhmico (AO) sob diferentes gradientes elétricos (4, 8 e 12 V/cm, 50 o C / 6 min a 60 Hz) na atenuação de Lactobacillus acidophilus LA-5 (8 log UFC/g) com posterior adição ao queijo Minas Frescal.

Material e Métodos

Para tal finalidade, foram produzidos cinco queijos: sem probiótico (C1), com probiótico (PROB, 8 log UFC/g) e três com L. acidophilus atenuado (OH4, OH8, OH12). A atividade antimicrobiana in vitro contra patógenos alimentares, bem como o perfil de ácidos graxos foram avaliados.

Resultados e Discussão

De acordo com os resultados, observou-se uma baixa atividade inibitória contra as cepas Escherichia coli INCQS 00170 e Salmonella Typhimurium 14028 em todas as amostras (halos de inibição < 2 mm) e média atividade contra Listeria ivanovii ATCC19119 e Staphylococcus aureus (halos de inibição: 2 – 5 mm) apenas nas amostras PROB e OH4. A atividade antimicrobiana nas amostras atenuadas pode estar relacionada a presença de bacteriocinas e peptídeos bioativos liberados durante a proteólise que podem induzir o rompimento da membrana com extravasamento do conteúdo celular do patógeno. Quanto ao perfil de ácidos, verificou-se que a adição do probiótico atenuado resultou em queijos com níveis significativamente maiores de ácidos graxos monoinsaturados (732 a 1153 g /100g contra 445-486 g / 100g, P < 0,05) e poliinsaturados apenas para OH8 e OH12 (104,94 e 101, 42 g / 100g contra 30,90 a 76,68 g / 100g, P <0,05).

Conclusão

Portanto, conclui-se que atenuação do probiótica por AO foi capaz de manter atividade antimicrobiana no tratamento com campo elétrico mais baixo e melhorar o perfil de ácidos graxos.