Dados do Trabalho

Título

EFICIÊNCIA DA RADIAÇÃO UV-C NA CONSERVAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

Introdução

Os consumidores requerem cada vez mais alimentos com características próximas do natural ou minimamente processados. Neste sentido, o crescente interesse em desenvolver estratégias tecnológicas no setor de laticínios tem explorado a irradiação ultravioleta (UV-C) no processamento de leite e derivados.
Assim, este estudo objetivou avaliar o efeito da aplicação de luz UV-C nos parâmetros físico-químicos do leite.

Material e Métodos

O leite cru foi exposto diretamente à luz UV-C (15W) em placas de Petri esterilizadas, através de superfície estacionária e plana. Foram realizados quatro tratamentos variando a distância da amostra à fonte de luz e o tempo de exposição: A =
1,0cm e 16min, B = 3,0cm e 4min, C = 3,4cm e 10min e D = 2,0cm e 1,5min. Posteriormente, tanto o leite cru como as amostras irradiadas foram sujeitas as análises físico-químicas de pH, acidez, densidade, extrato seco total (EST), gordura, viscosidade e cor.

Resultados e Discussão

As amostras tratadas apresentaram valores de acidez de 16,17 a 17,17 g/100g de ácido lático, não diferindo estatisticamente do leite cru (16,83 g/100g). O pH do tratamento B (6,78) foi o único que diferiu significativamente do controle (6,70). As médias do teor de gordura (5,1 a 5,2 g/100g) e do EST (14,06 a 14,38 g/100g) dos tratamentos não diferiram estatisticamente do leite cru (5,4 e 14,23 g/100g, respectivamente). Observou-se redução da viscosidade do ensaio A (1,0 mPas.s) em relação ao controle e aos demais tratamentos. Enquanto as coordenadas de cor L* e a* não diferiram estatisticamente, na b* notou-se aumento no ensaio B (2,60) evidenciando coloração amarela mais intensa, que diferiu significativamente do leite cru (1,51).

Conclusão

Todos os parâmetros físico-químicos estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, demonstrando a conservação destes no alimento após irradiação UV-C. Assim, pode-se inferir que a tecnologia UV-C não causa impacto nas características físico-químicas, tornando-a auspiciosa para o processamento de leite.