Dados do Trabalho

Título

ATENUAÇÃO DE Lactobacillus acidophilus LA-5 POR AQUECIMENTO ÔHMICO MELHORA ATRIBUTOS SENSORIAIS E DE TEXTURA NO QUEIJO MINAS FRESCAL

Introdução

A suplementação do queijo Minas frescal com bactérias probióticas
representa uma grande agregação de valor a um produto tradicional brasileiro. Entretanto,
o metabolismo ativo desses microrganismos pode liberar metabólitos capazes de causar
alterações reológicas e sensoriais indesejáveis no produto. A atenuação é uma abordagem
tecnológica capaz de modular o metabolismo microbiano e, assim, minimizar essas
alterações. O tratamento térmico convencional tem sido o método de atenuação mais
usual. Porém, estudos que avaliem os efeitos da atenuação no metabolismo e
funcionalidade do probiótico através de tecnologias emergentes são limitados. Neste
sentido, este estudo investigou o impacto do aquecimento ôhmico (AO) sob diferentes
gradientes elétricos (4, 8 e 12 V/cm, 50 °C / 6 min a 60 Hz) na atenuação de Lactobacillus
acidophilus LA-5 (8 log UFC/g) com posterior adição ao queijo Minas Frescal para
avaliação dos parâmetros reológicos.

Material e Métodos

Para tal finalidade, foram produzidos cinco queijos: sem probiótico (C1), com probiótico (PROB, 8 log UFC/g) e três com L. acidophilus atenuado (OH4, OH8, OH12).

Resultados e Discussão

Os queijos com probiótico atenuado (OH4, OH8 e OH12)
obtiveram valores significativamente maiores para os parâmetros estresse por fratura
(8,23; 5,95 e 6,87 kPa, respectivamente), trabalho de fratura (4,26; 3,27 e 3,48 kJ/m3,
respectivamente) e complacência viscoelástica (6,97, 6,91 e 6,90 × 10-5 Pa-1,
respectivamente) em comparação aos queijos C1 e PROB (5,33 e 5,04 kPa; 3 e 2, 75
kJ/m3; 6,25 e 5,85, respectivamente, P < 0,05). Tal resultado indica que a atenuação
contribuiu para o aumento da firmeza e resistência à fratura. É possível que esse aumento
no estresse de fratura esteja relacionado a alterações na estrutura da proteína do queijo,
resultando em ligações intermoleculares mais fortes que contribuem para uma matriz
mais densa e coesa que requer um estresse e energia maior para ruptura. Enquanto o
comportamento viscoelástico resulta em uma textura mais suave e cremosa, permitindo
que o queijo se adapte gradualmente ao estresse sem mudanças estruturais repentinas.

Conclusão

Portanto, este resultado bem-sucedido destaca o AO como um método de atenuação eficaz para elevar a textura macia e cremosa característica do queijo, mantendo a integridade estrutural e a estabilidade da forma desejadas.