Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃES DE FORMA COM ADIÇÃO DE DIFERENTES GLÚTENS VITAIS DE TRIGO

Introdução

No setor de panificação, o glúten vital (GV) pode ser incorporado a farinhas fracas nos moinhos ou adicionado a formulações com a finalidade de melhorar a qualidade tecnológica e sensorial dos produtos que necessitam de uma boa estruturação da rede de glúten, como: pães integrais, panetones, massas, entre outros.

Material e Métodos

Logo, com o objetivo de identificar de que maneira diferentes glútens vitais afetam a qualidade dos pães, foram adicionados, separadamente, 7 g/100 g de 8 glútens vitais de origens distintas em uma farinha de trigo fraca para produzir pães de forma pelo método direto modificado, e avaliar as diferenças entre eles e o controle (sem GV), utilizando os métodos 74-10.02 e 10-05.01 (AACC, 2010) para análise de textura e volume específico, respectivamente. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05).

Resultados e Discussão

Como esperado, a adição dos GVs proporcionou maior absorção de água das massas, e durante o processo de fermentação, em geral, foi notado um maior crescimento dos pães com GV devido à melhor estruturação da rede de glúten, que favorece a retenção de gás e a expansão da massa, melhorando o volume, a uniformidade e a textura desses produtos. Os pães feitos com GVs mais fracos e extensíveis, como GV4 e GV7, apresentaram diferença significativa de volume específico entre si: 6,41 cm³/g ± 0,11 e 7,31 cm³/g ± 0,06, respectivamente, afetando diretamente a estrutura do miolo e a firmeza dos pães, que foi maior naqueles de menor volume. Já, o volume específico dos pães com adição do GV mais forte (GV5) ficou entre os menores (6,50 cm³/g ± 0,20), provavelmente devido a uma elasticidade excessiva e uma baixa extensibilidade da massa, que os impediu de crescer.

Conclusão

Esses resultados reforçam a necessidade de avaliar a qualidade e o comportamento viscoelástico dos GVs antes da sua aplicação em processos produtivos industriais, pois apesar de semelhantes em teor proteico, eles podem afetar os produtos de maneiras diferentes. Com a avaliação da qualidade dos GVs, é possível economizar tempo, material e ser mais assertivo no momento de utilizar esse ingrediente, prática que ainda não é comum nas indústrias brasileiras.