Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E FUNCIONAIS DA AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO

Introdução

O aumento no consumo de produtos de origem vegetal impulsiona a indústria de alimentos a explorar diferentes fontes proteicas para o desenvolvimento desses produtos, especialmente buscando aquelas com propriedades semelhantes a proteínas usuais, como as de origem animal, apresentando características emulsificantes e de formação de espuma, como as proteínas oriundas de leguminosas como o grão-de-bico. A aquafaba consiste na água obtida após o cozimento de leguminosas.

Material e Métodos

O objetivo deste estudo foi analisar a influência do processo de obtenção da aquafaba de grão-de-bico nas propriedades emulsificantes e de formação de espuma. As amostras foram obtidas após cozimento do grão-de-bico, resfriadas e analisadas posteriormente em temperatura ambiente. As condições de preparo (pH da água de cozimento: 3,0; 4,75 e 6,0, tempo de remolho: 0; 6 e 12 h e proporção da água de cozimento: 1:3; 1:6 e 1:9) foram avaliadas por meio de um delineamento composto central rotacional. As amostras foram caracterizadas quanto a pH, cor, teores de sólidos totais e solúveis, teor de compostos fenólicos, teor de proteínas totais e propriedades funcionais (capacidade emulsificante e estabilidade de espuma).

Resultados e Discussão

Os tratamentos que utilizaram uma proporção de água de cozimento:grão-de-bico de 1:9 apresentaram maiores valores para sólidos solúveis, principalmente nos tratamentos que passaram por remolho. A coloração dos tratamentos também mostrou resultados próximos ao esperado, tendendo para a cor amarela e a luminosidade apresentou maiores valores para os tratamentos mais concentrados, cozidos na proporção 1:3. O remolho prévio nos resultados da formação e da estabilidade da espuma apresentaram tratamentos com maior estabilidade de espuma. Em contrapartida, os tratamentos que não passaram por remolho tiveram os menores valores de estabilidade após as 12 h. As proporções de cozimento demonstraram que a relação concentração e volume foi determinante nesse trabalho de quantificação de sólidos totais, pois observamos que as mais concentradas resultaram em porcentagens maiores de sólidos, superior a três vezes quando comparado aos que foram cozidos na proporção de 1:9.

Conclusão

Dessa forma, foi possível observar características positivas dessas proteínas que podem ser utilizadas como substitutas perante as de origem animal em produtos de confeitaria.