Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL SALGADA ENRIQUECIDA COM PROTEÍNA

Introdução

O mercado de barra de cereais tem aumentado devido, principalmente, à tendência do consumo de alimentos práticos e saudáveis. Entretanto, a maioria possui gosto doce, que pode não agradar ao paladar de pessoas que preferem salgado. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver uma barra de cereal de sabor salgado com uso de ovo em pó para o enriquecimento protéico, verificando suas características físico-químicas e microbiológicas.

Material e Métodos

As barras de cereais de sabor salgado foram elaboradas e desenvolvidas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul), contendo como ingredientes secos aveia em flocos, flocos de arroz, sementes de abóbora, ovo em pó, linhaça, sal, condimentos e especiarias. Como agentes aglutinantes foram utilizados lecitina de soja e gelatina previamente hidratada. As determinações físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético. Nas análises microbiológicas foram determinadas Escherichia coli e Bolores e Leveduras.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises físico-químicas obtidas para umidade foram de 10,96%, para cinzas igual a 3,77%, proteínas, 28,73%, lipídios, 28,18%, carboidratos, 28,36% e para valor energético 5,24 kcal/g. Em relação às análises microbiológicas as amostras apresentaram ausência de E. coli e ausência de bolores e leveduras, com valores menores que 102 UFC.g-1, evidenciando que as barras produzidas estavam de acordo com os padrões microbiológicos, ou seja, não houveram crescimento microbiano nas placas.

Conclusão

Assim, concluiu-se que diante da avaliação físico-química a barra apresentou boas características, podendo ser considerada como uma fonte de proteínas e de baixo valor calórico mostrando-se equilibrada em nutrientes, além de ser condizente com as exigências microbiológicas estipuladas pela legislação. Também atende aos anseios dos consumidores atuais que desejam produtos com qualidade nutricional, e que agreguem benefícios à saúde.