Dados do Trabalho

Título

ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA E SALMONELLA SPP EM PRESUNTO FATIADO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PELOTAS – RS, BRASIL

Introdução

A contaminação microbiológica em presunto fatiado é uma preocupação importante para a saúde pública e a para a segurança dos alimentos. As principais fontes de contaminação incluem as matéria-primas, e as superfícies, água e secreções que entram em contato com o produto no processamento, armazenamento, transporte e manipulação. Diante disso, o estudo teve como objetivo quantificar estafilococos coagulase positiva e avaliar a presença de Salmonella spp., em presunto fatiado comercializado na cidade de Pelotas - RS.

Material e Métodos

Foram analisadas 40 amostras de 200g de presunto fatiado comercializadas a granel. As amostras foram pesadas, identificadas assepticamente e submetidas a diluições seriadas até 10-3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva foi realizada em ágar Baird-Parker, com incubação a 37°C por 48 horas. Após, a contagem, cinco colônias típicas e cinco atípicas foram submetidas ao teste de coagulase livre. Para o isolamento de Salmonella spp. foi realizado pré-enriquecimento em água peptonada tamponada e enriquecimento seletivo em Caldo Rappaport-Vassiliadis a 42°C por 24 horas e Caldo Tetrationato a 37°C por 24 horas. Após, foi feita a semeadura em placas de Ágar Desoxicolato-Lisina-Xilose e Ágar Hektoen-Enteric, sendo ambos incubados por 24 horas a 37°C. Colônias típicas foram submetidas à identificação bioquímica e sorológica.

Resultados e Discussão

Entre as 40 amostras de presunto analisadas, 8 (20%) apresentaram contagens de estafilococos coagulase positiva acima do valor máximo permitido pela legislação brasileira (IN nº 161/2022 da ANVISA/MS/BRASIL) e nenhuma das amostras apresentou presença de Salmonella spp. A contagem elevada de estafilococos pode estar ligada a práticas de manipulação inadequadas durante o fatiamento por parte dos manipuladores, já que humanos são os principais responsáveis pela transmissão deste microrganismo.

Conclusão

Estes resultados demonstram a necessidade de maior capacitação em programas de Auto Controle e/ou Boas Práticas de Fabricação para os estabelecimentos produtores e comercializadores, uma vez que falhas nesses requisitos podem gerar contaminações e causar doenças de origem alimentar aos consumidores destes produtos.