Dados do Trabalho

Título

Avaliação do Impacto da substituição da levedura S-04 nas características sensoriais de cerveja artesanal

Introdução

As leveduras possuem um papel fundamental na produção de cerveja, atuando na formação do aspecto sensorial, em especial o sabor, formação de CO₂, quantidade de álcool e composição aromática. A cepa S-04 da SafAle é uma das mais utilizadas pela cervejaria artesanal, já que esta cepa possui característica neutra de sabor. Buscando aprimorar as características das cervejas artesanais diferentes autores vêm testando a utilização de novas cepas, sendo uma delas a T-58 que possui como característica intensificar o sabor de fermentado em cervejas artesanais e melhorar a formação de CO2. Dessa forma o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da substituição da cepa S-04 pela cepa T-58 na produção de cerveja artesanal, focando na formação de CO2.

Material e Métodos

Foi produzido um lote de 20 L de cerveja e dividido em dois tanques de fermentação, 10 litros no tanque A com a cepa S-04, 10 litros no tanque B usando a cepa T-58, ambas nas mesmas condições de fabricação, diferenciando apenas no tipo de cepa utilizada. Foi realizado acompanhamento da fermentação nos tempos: 0, 2, 5 e 7 dias, onde foram realizadas as análises de Pressão Interna (PI) em monômetro de 5 kgf/cm², pH, acidez total, °Brix e densidade.

Resultados e Discussão

Os resultados do tempo 0 nas duas cervejas foram iguais PI <1 kgf/cm², pH 4,79, 15°Brix, e densidade de 1.020. Para o tempo 2, os resultados das análises já apresentaram resultados diferentes para as duas amostras, com a fermentação utilizando S-04 obtendo: PI>1 kgf/cm², pH 4,76, 13°Brix e densidade 1.019, enquanto que a amostra com T-58 apresentou: PI<1 kgf/cm², pH 4,70, 13°Brix e densidade 1.020. Com 5 dias de fermentação, os resultados da cerveja fermentada com o S-04 estavam com PI >3 kgf/cm², pH 4,64, 10 °Brix e densidade 1.019, enquanto que a cerveja fermentada com T-58 foram: PI com <3 kgf/cm², pH 4,67, 10°Brix e densidade 1.094. Para p tempo de 7 dias os resultados do Tempo 5 se repetiram.

Conclusão

Logo, é possível concluir que a cepa da levedura S-04 possui maior eficiência na produção de gás (CO₂) quando comparada à cepa T-58, produzindo uma cerveja com maior sensação de frescor.