Dados do Trabalho

Título

Desenvolvimento de uma bebida lactofermentada e probiótica com o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal)

Introdução

Diante da crescente demanda por alimentos saudáveis, vem sendo estimulado o desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia. Alguns desses produtos são preparados a partir de alimentos funcionais probióticos, os quais apresentam microrganismos vivos benéficos à saúde. Assim, o objetivo é obter uma bebida lactofermentada com propriedades probióticas feita a partir dos frutos de cubiu, o qual é uma Solanácea arbustiva, originária da região do alto Orinoco da bacia Amazônica.

Material e Métodos

Para o preparo da bebida foi necessário adquirir os frutos no Mercado Central de Manaus. Foi preparado o suco de fruto com casca (tratamento1), sem casca (tratamento 2) e só com a polpa (tratamento 3). Cada tratamento foi levado ao liquidificador com 300 mL de água destilada e 100 g de sacarose, com exceção do suco in natura, no qual não houve adição de sacarose. Após isso, as duas amostras escolhidas para a fermentação (tratamento 1 e 2) foram depositadas em potes separados com válvulas airlock. Depois de sete dias, os tratamentos foram armazenados para análises posteriores. Para definir o teor de acidez foi utilizado o pHmetro digital. O teor de sólidos solúveis totais (°Brix) foi analisado pelo refratômetro de bancada tipo Abbe. O teor de ácido ascórbico foi obtido pelo método da iodometria tendo como indicador solução de amido 1% (m/v).

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos foram de pH 3,6 para o suco em natura (tratamento 3), já após a fermentação tanto o suco com e sem a casca tiveram pH na faixa de 2,2 para a bebida de fruto inteiro e de 2,5 para a polpa do cubiu. Os teores sólidos solúveis totais (°Brix) das amostras foram de 53,25% para o suco in natura, 29,25% para o fermentado do fruto inteiro e de 21,25% no fermentado da polpa. O teor de vitamina C no suco in natura apresenta teor de 30,8 mg que em comparação com a literatura pode alcançar no máximo 197 mg e no mínimo 1,97 mg.

Conclusão

Desse modo, a bebida fermentada do suco de cubiu, fruta tipicamente amazônica, apresentou valores de vitamina C e o teor de sólidos solúveis fundamentais para a população local.