Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA UMIDADE, GORDURA E ENERGIA BRUTA EM BRESAOLAS TRADICIONAIS E MISTAS

Introdução

A bresaola é um derivado cárneo processado por salga seca, curado e maturado. Tradicionalmente elaborado com carne bovina magra e utilizando o lagarto (músculo Semitendinoso). Possui baixo percentual de gordura e calorias e é consumido cru em fatias finas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de gordura total, umidade e energia bruta das matérias-primas carne bovina e carne ovina e das bresaolas tradicional e mista, findado o processo de secagem e maturação.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas duas formulações de bresaola: uma tradicional (BT), utilizando o lagarto bovino (MP-B) e outra mista (BM), feita com o lagarto bovino unido tecnologicamente ao pernil ovino desossado (MP-O). A gordura total foi determinada por Soxhlet em equipamento com éter de petróleo (Ankom XT10). A umidade realizada pela secagem da amostra em estufa a 105º C (Quimis). A energia bruta foi determinada em bomba calorimétrica (calorímetro Parr), por combustão total da amostra. Os dados foram tratados estatisticamente por ANOVA e as médias comparadas por teste Tukey.

Resultados e Discussão

Para as médias de gordura, a BM apresentou o maior valor (14,82% ±4,5b) diferindo significativamente das MP-B (3,73% ± 0,01a) e MP-O (5,19% ±0,10a), e a BT não teve diferença significativa (10,01% ±1,7ab), (p=0,0082). Já para as médias de umidade não houveram diferenças significativas entre as matérias-primas MP-B (71,14% ±0,36ª) e MP-O (70,84% ±0,11ª) nem entre os derivados cárneos BM (47,39% ±6,10b) e BT (44,51% ±0,13b) (p<0,0001). A energia bruta, em cal/g, da BT (5089 ±83,7b) diferiu significativamente da BM (5822 ±240,3ª) e das MP-B (5663 ±4,7a) e MP-O (5811 ±1,2ª) (p=0.0007).

Conclusão

A desidratação das matérias-primas após o processamento para a obtenção das bresaolas, influenciou significativamente o teor de umidade dos produtos finais diminuindo o seus valores. Consequentemente, o processamento aumentou os teores de gordura sendo significativo para a BM mas não para a BT. A bresaola mista é constituída pelas duas matérias-primas, sendo a MP-O com maior teor de gordura, que pode também ter contribuído para a manutenção do valor de energia bruta em relação à bresaola tradicional que teve menor valor calórico.