Dados do Trabalho

Título

INVESTIGAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO SCOBY NA FERMENTAÇÃO DE SEMENTES DE CACAU

Introdução

O SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) é uma comunidade de microrganismos que se forma como um biofilme durante a fermentação da kombucha, uma bebida de chá adoçado. Bactérias e leveduras trabalham juntas para criar um ambiente ideal para a fermentação, produzindo ácidos orgânicos, enzimas e vitaminas, além de contribuir para a preservação e saborização. Este estudo avaliou alterações nas características físico-químicas das amêndoas de cacau fermentadas com SCOBY.

Material e Métodos

Três ensaios foram realizados em duplicata: um controle sem SCOBY e dois com SCOBY triturado (50% K50 e 100% K100) em relação à massa das sementes de cacau. As amostras foram acondicionadas em caixas de isopor de 5L revestidas por folhas de bananeira e acondicionadas em estufa a 30°C com circulação de ar e um recipiente com água para manter a umidade durante 7 dias, conforme CEPLAC. Foram realizados testes de corte e monitoramento da temperatura, pH, acidez total titulável, teor de fenólicos totais (TFT) e atividade antioxidante ABTS.

Resultados e Discussão

Na prova de corte, K100 apresentou 34% dos cotilédones marrons, enquanto o controle teve 16% e K50, 24%. A compartimentação das amêndoas não apresentou diferença estatística, sendo 98% boa ou parcial compartimentada. No terceiro dia de fermentação, os tratamentos atingiram temperaturas ≥32°C. No quinto dia, K100 atingiu 40°C, e no sexto dia, o controle e K50 atingiram o pico de 39°C e 40°C, respectivamente. A fermentação iniciou com pH de 6,1. No sétimo dia, os valores foram: controle 5,6; K50 5,1; K100 4,8, mostrando que o SCOBY reduz o pH, indicando uma possível potencialização de sabor. As concentrações de ácidos aumentaram proporcionalmente: controle 4,4; K50 6,3; K100 8,3 meq NaOH/100g. A fermentação reduziu o TFT: controle 51,2%; K50 51,9%; K100 55,5%. Quanto o ensaio ABTS, o controle apresentou redução de 48,4%, K50 de 43,2% e K100 de 42,9%.

Conclusão

Concluímos que fatores como temperatura, tempo de fermentação, pH, acidez, TFT e ABTS não apresentaram diferenças significativas em relação ao controle, além de não comprometer a integridade do processo. A análise da prova de corte das amêndoas de cacau mostrou que o SCOBY é um inóculo viável, pois não descaracterizou o processo fermentativo.