Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE KOMBUCHAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES CULTURAS DE FERMENTAÇÃO, SABORIZADAS COM FRUTAS NATIVAS BRASILEIRAS

Introdução

Kombucha é uma bebida fermentada obtida através de uma etapa de respiração aeróbica seguida de uma segunda fermentação anaeróbica do mosto, produzido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares, fermentados por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). O Brasil é um centro de diversidade de plantas frutíferas, abrigando inúmeras espécies nativas com potencial alimentar significativo. O objetivo foi investigar sensorialmente a influência de tipo de scoby nas bebidas de frutas vermelhas nativas brasileiras.

Material e Métodos

Foram utilizadas dois scobys para a fermentação da bebida (Scoby Companhia dos Fermentados e Scoby Kombucha Artesanal - SCF e SKA) e saborizados com um mix de frutas nativas (grumixama, jabuticaba e juçara). A análise sensorial envolveu 50 avaliadores no teste triangular e 102 avaliadores na aceitação global e intenção de compra.

Resultados e Discussão

A maioria (50%) tinham entre 21 e 25 anos, e 71% estavam cursando o ensino superior. No teste triangular, 60% dos avaliadores identificaram corretamente a amostra diferente, destacando a acidez como principal característica distintiva, indicando diferença sensorial significativa entre as amostras com um nível de significância α de 0,01, β de 0,10 e Pd de 40%. Esse resultado sugere que os consumidores percebem diferenças sensoriais notáveis entre os produtos. No teste de aceitação global, as kombuchas obtiveram notas médias de 5,77 para SKA e 6,24 para SCF, sem diferença significativa (p>0,05), sugerindo uma ligeira preferência pelos produtos avaliados. Em relação à intenção de compra, 32% dos participantes, talvez comprariam o kombucha SKA, enquanto 31% talvez comprariam o SCF, também sem diferença significativa (p>0,05).

Conclusão

Os resultados demonstram um potencial crescente de aceitação e comercialização de kombucha saborizada com frutas nativas, considerando tanto a qualidade sensorial quanto as preferências dos consumidores, mesmo com o perfil sensorial desafiador. Este estudo contribui para a compreensão das preferências dos consumidores e para o desenvolvimento de estratégias de mercado para kombucha no Brasil.