Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E SENSORIAL DE EMPANADOS VEGETAIS ELABORADOS COM INSUMOS PROTEICOS DE AMÊNDOA DE CASTANHA DE CAJU

Introdução

Com o aumento da população global, a demanda por carne tem crescido, levando a severos impactos ambientais. Como alternativa, a produção de análogos de carne a partir de proteínas vegetais está ganhando destaque. A amêndoa de castanha de caju (ACC), rica em proteínas e lipídios, apresenta potencial como matéria-prima para o desenvolvimento de produtos plant based. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de insumos proteicos de ACC obtidos por diferentes métodos no desenvolvimento de empanado vegetal.

Material e Métodos

Foram utilizados a torta de ACC desengordurada por extração aquosa (TA), a torta desengordurada por prensagem (TP) e o concentrado proteico obtido por precipitação isoelétrica a partir de extração aquosa (CPA). Foi determinada a composição centesimal e o comportamento de fluxo desses materiais em pó em equipamento Powder Flow Tester. Três formulações de empanados vegetais (EV-TA, EV-TP e EV-CPA) foram desenvolvidas para avaliar a aplicabilidade dos insumos proteicos de ACC, nas quais foram avaliadas a composição centesimal, perfil de aminoácidos e aceitação sensorial (aceitação global, aparência externa, aparência interna, sabor e textura) por escala hedônica verbal estruturada de nove pontos e intenção de compra.

Resultados e Discussão

TA, TP e CPA apresentaram 35,5%, 27,4% e 69,0% de proteínas, respectivamente, e 17,1%, 35,2% e 14,1% de lipídios, respectivamente. TA foi considerada um pó com comportamento “muito coesivo" e TP e CPA foram considerados pós “coesivos”. EV-TA, EV-TP e EV-CPA apresentaram 11,8%, 9,5% e 18,0% de proteínas, respectivamente. Embora EV-TA e EV-TP apresentassem menor teor de proteínas em comparação com EV-CPA, destacaram-se como produtos plant based com proteínas de qualidade, pois o teor de todos os aminoácidos essenciais atendeu a composição recomendada pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. EV-CPA apresentou apenas a lisina como aminoácido essencial limitante, sendo necessários ajustes no processo ou na formulação para reduzir a perda desse aminoácido. As médias dos atributos sensoriais avaliados variaram entre “gostei” e “gostei muito” para as três formulações e a intenção de compra positiva foi superior a 70%.

Conclusão

Conclui-se que os insumos proteicos de ACC apresentaram boa aplicabilidade no desenvolvimento de empanado vegetal, indicando um grande potencial de mercado entre consumidores veganos e flexitarianos.