Dados do Trabalho

Título

ANÁLOGO A QUEIJO À BASE DE PROTEÍNA ALTERNATIVA DE AMÊNDOA DE CASTANHA DE CAJU COM POTENCIAL SIMBIÓTICO: ESTABILIDADE DURANTE ESTOCAGEM

Introdução

Análogos a queijo são produtos semelhantes aos queijos, podendo ser adicionados de componentes funcionais para conferir benefícios à saúde do consumidor, a exemplo de simbióticos. Esses são reconhecidos por serem uma associação de probióticos e prebióticos, que são microrganismos desejáveis, e fibra alimentar solúvel, respectivamente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade, na estocagem refrigerada, do análogo a queijo cremoso simbiótico a base de amêndoas de castanha de caju (ACC), adicionado do probiótico Bifidobacterium animalis BB-12® e do prebiótico Frutooligossacarídeos (FOS).

Material e Métodos

O análogo de queijo foi elaborado a partir da massa obtida de ACC triturada com água (1:1), fermentada com cultura láctea mista por 13 horas a 36 ± 1 °C) e acrescentados os demais ingredientes: óleo de coco, sal, goma xantana, prebiótico FOS e probiótico BB-12®. O produto foi estocado sob refrigeração (8 ± 2ºC) e caracterizado com análises físico-químicas (umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, carboidratos, teor de FOS) e contagem de células viáveis de BB-12. As análises microbiológicas, de FOS e sensorial (escala hedônica variando de 1-desgostei muitíssimo a 9-gostei muitíssimo) foram efetuadas a cada 15 dias.

Resultados e Discussão

A composição média do análogo apresentou 57,4% de umidade, 19,8% de lipídios, 5,6% de proteínas, 1,6% de cinzas, e 15,6% de carboidratos. O teor de FOS por porção (30g) do produto foi 2,8g no primeiro dia, atendendo ao requisito da ANVISA de 2,5g fibras por porção, e 2,4g no 45º dia, notando-se uma degradação de 13,4% ao final da estocagem. O número de células viáveis de BB-12 foi 109 UFC/g e 108 UFC/g no primeiro e 45º dia, respectivamente. Mesmo apresentando redução de 1 log, o análogo apresentou-se em acordo aos valores estabelecidos pela ANVISA, entre 108 e 109 UFC/g. Apesar de haver uma tendência de diminuição na quantidade de células viáveis de BB-12®, não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tempos. A aceitação global aos 45 dias de estocagem atingiu 7,9, próximo a “gostei muito”.

Conclusão

O produto apresenta potencial simbiótico e estabilidade de 45 dias sob refrigeração, atendendo aos requisitos da Legislação, sendo opção inovadora de alimento não lácteo funcional, capaz de atender aos requisitos de saudabilidade demandados pelos consumidores.