Dados do Trabalho

Título

CINÉTICA-TERMODINÂMICA DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE PRÓPOLIS EM PATÊ SUÍNO

Introdução

Extratos de própolis têm sido apresentados como antioxidantes alternativos em produtos cárneos. A maioria dos estudos que demonstram essa aplicabilidade baseiam-se em parâmetros cinéticos, sendo a pesquisa de parâmetros termodinâmicos negligenciada. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar o mecanismo cinético-termodinâmico de extratos de própolis no controle da oxidação lipídica em patê de carne suína.

Material e Métodos

Os patês foram adicionados de extratos de própolis verde (GPE), marrom (BPE) e mistura destes (OPE) na concentração de 0,047% (m/m). Além disso, preparou-se um controle positivo (eritorbato de sódio 0,047%, m/m) e um branco. Os tratamentos foram armazenados sob condições de aceleração da vida útil (60, 70 ou 80 °C por até 16 dias) e a estabilidade oxidativa foi monitorada pela mensuração de dienos conjugados (DC), índice de peróxidos (PV) e substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS). A partir dos valores de PV, foram estimados os dados cinéticos [taxa de formação de peróxidos (k), tempo de vida útil (SL) e energia de ativação (E_a)]. Além disso, foram determinados os dados termodinâmicos [entalpia (〖∆H〗^‡), entropia (〖∆S〗^‡) e energia livre de Gibbs (〖∆G〗^‡)] da oxidação lipídica.

Resultados e Discussão

Os extratos de própolis apresentaram na sua composição, predominantemente, ácido -cumárico, ácido 3,5-dicafeoilquínico, ácido 4,5-dicafeoilquínico, artepelin C, drupanina e bacarina. A oxidação lipídica nos patês foi caracterizada como uma reação de primeira (1ª) ordem, sendo os valores de k dependentes da temperatura, seguindo a Lei de Arrhenius. A partir da análise de componentes principais (PCA), o mecanismo cinético-termodinâmico antioxidante dos extratos de própolis no controle da oxidação dos patês foi explicado pela redução de k e pelo aumento de SL, E_a, 〖∆H〗^‡ e 〖∆G〗^‡. Portanto, a adição dos extratos de própolis aos patês requer mais energia de ativação para iniciar o processo de oxidação lipídica. Além disso, requer mais calor e é mais endergônico. A adição dos extratos à formulação dos patês mostrou-se mais eficiente que o eritorbato no controle da oxidação lipídica independente das temperaturas de armazenamento avaliadas.

Conclusão

Novas informações sobre o mecanismo de ação antioxidante de extratos de própolis em alimentos são evidenciadas, importantes para a seleção de condições para a exploração desses produtos naturais.