Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE SALADAS MINIMAMENTE PROCESSADAS E SUCOS VEGETAIS ENCAPSULADOS POR GELIFICAÇÃO IÔNICA

Introdução

O aumento da demanda por uma alimentação saudável e prática vem impulsionando o consumo de vegetais minimamente processados. Contudo, parte da população demonstra resistência ao consumo de certas hortaliças in natura, desse modo este estudo encapsulou sucos vegetais por gelificação iônica e comparou a estabilidade dessas milicápsulas com saladas minimamente processadas.

Material e Métodos

Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas ao longo de 12 dias de armazenamento refrigerado.

Resultados e Discussão

Em relação aos parâmetros microbiológicos não foi observada a presença de Salmonella ssp. e as contagens de coliformes a 45°C e E. coli foram de 3,6 e <3 NMP/g, respectivamente para ambos os produtos. Ao final do armazenamento foi observado que a população de bolores e leveduras aumentou aproximadamente 5 ciclos logarítmicos nas amostras de salada minimamente processada, enquanto nos sucos encapsulados o aumento foi de aproximadamente 3 ciclos. Em relação aos microrganismos psicrotróficos, foi observado que a salada minimamente processada possuía inicialmente uma contagem microbiana maior (104 UFC/g) comparada aos sucos encapsulados (103 UFC/g), possivelmente devido aos métodos de processamento. Porém, notou-se que as duas amostras apresentaram população de 106 UFC/g ao final do período avaliado. Quanto aos parâmetros físico-químicos, verificou-se que o teor de acidez foi inicialmente maior nas amostras de salada minimamente processada (0,40 ± 0,01 ácido cítrico anidro/ 100g de extrato), porém reduziu significativamente ao final do armazenamento (0,25 ± 0,02 ácido cítrico anidro/ 100g de extrato), enquanto nas amostras de sucos encapsulados esse parâmetro se manteve constante (0,13 ± 0,01 ácido cítrico anidro/ 100g de extrato) ao longo do período analisado. O pH, como esperado, aumentou significativamente nas saladas minimamente processada ao final de 12 dias de observação (4,6 para 5,08), enquanto as amostras de suco encapsulado apresentaram uma ligeira redução (5,44 para 5,24).

Conclusão

Os resultados destacam que ingredientes de qualidade e práticas de higiene são essenciais para garantir a segurança e qualidade do produto final e a técnica de gelificação iônica é uma opção viável para apresentar
vegetais de forma alternativa, potencializando sua aceitação entre os consumidores que tem dificuldade em consumir vegetais frescos.