Dados do Trabalho

Título

Estabilização oxidativa de emulsões duplas (A1/O/A2) baseadas em polifenóis de subprodutos de beterraba e proteína de inseto (Alphitobius diaperinus) conjugados com ácido tânico

Introdução

A beterraba vermelha (Beta vulgaris L.), principal vegetal cultivado no mundo, é atrativa para o consumo humano devido ao seu sabor adocicado, atributos nutricionais e às aplicações tecnológicas das betalaínas como corante natural. No entanto, estima-se que 40 % desse vegetal (cascas, folhas e talos) não é aproveitado. Esses subprodutos são fonte de ácidos fenólicos, flavonoides e resveratrol, que conferem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e melhoram a saúde intestinal. No entanto, garantir a estabilidade e a biodisponibilidade desses compostos é limitado porque eles são suscetíveis à degradação. Uma alternativa para proteger esses compostos bioativos é encapsulá-los em emulsões água-em-óleo-em-água (A1/O/A2) produzidas através de membranas dinâmicas de tamanho de poro ajustável (DMTS). Este trabalho teve como objetivo produzir emulsões duplas contendo extrato concentrado de subprodutos de beterraba (CEB) e óleo de linhaça produzido por DMTS.

Material e Métodos

As emulsões foram estabilizadas com concentrado proteico de larva da farinha (Alphitobius diaperinus) (LMPC) e LMPC conjugado com ácido tânico (LMPC-TA), refinado em DMTS a 300 ou 450 kPa, e então avaliados em termos de fluxo transmembrana, eficiência de encapsulamento, distribuição do tamanho das gotas e estabilidade física e oxidativa durante o armazenamento por 16 dias a 4 e 25 °C.

Resultados e Discussão

O fluxo transmembrana e eficiência de encapsulamento eram maiores que 100 m3 m-2 h-1 e 67,5 %, respectivamente. Após três ciclos de refinamento, o diâmetro (D4,3) das gotas das emulsões era menor que 8,28 µm. Todas as emulsões eram fisicamente estáveis por 16 dias a 4 °C, enquanto a 25 °C, aquelas estabilizadas com LMPC-TA tiveram um aumento menos pronunciado em D4,3. Em relação a estabilidade oxidativa, descobrimos que os polifenóis do extrato de subprodutos de beterraba e LMPC-TA inibiram a oxidação lipídica, aumentando assim a vida útil das emulsões A1/O/A2.

Conclusão

Portanto, nosso estudo sugere que o uso do poderoso CEB rico em polifenóis e proteína alternativa de inseto (LMPC-TA) é eficaz em inibir a oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados do óleo de linhaça em emulsões A1/O/A2. Além disso, foi demonstrado pela primeira vez o potencial de uma proteína de inseto conjugada com polifenol na estabilização de emulsões duplas.