Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO LICOR DO FRUTO DA Bromelia balansae Mez.

Introdução

A Bromelia balansae Mez. apresenta um fruto popularmente conhecido como gravatá, pouco explorado comercialmente. Visando agregar valor e abrir novas possibilidades de mercado, desenvolveu-se um licor utilizando o fruto (casca, semente e polpa) e avaliou-se as propriedades sensoriais e físico-químicas dos produtos obtidos.

Material e Métodos

Foram avaliadas duas formulações com tempos de maceração alcoólica de 10 (M1) e 20 (M2) dias. A proporção fruto:aguardente foi de 1:1 v:v, sendo que, após os períodos de maceração e processo de filtragem, foi adicionado xarope de açúcar (suficiente para classificação do licor como fino ou suave) e os licores maturados por 10 (M1) e 20 (M2) dias. Os parâmetros analisados foram vitamina C, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, teor alcoólico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. A análise sensorial foi discriminativa por método de comparação pareada, utilizando-se a escala hedônica de 1 a 9, e avaliou-se cor, aroma, viscosidade, sabor e intenção de compra.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos foram: acidez titulável (% v/m) 0,70 (ambos); pH 4,4 (M1) e 4,5 (M2); sólidos solúveis (°Brix) 26 (M1) e 30 (M2); teor alcoólico (%) 21,5 (ambos); vitamina C (mg/100 ml) 1,22 (M1) e 1,21 (M2); compostos fenólicos totais (g/l) 0,41 (M1) e 0,42 (M2) e atividade antioxidante (µM Trolox) 22,4 (ambos). Para os atributos sensoriais: cor 7,52 (M1) e 7,09 (M2); aroma 7,57 (M1) e 7,04 (M2); sabor 7,47 (M1) e 6,71 (M2); viscosidade 7,33 (M1) e 7,14 (M2) e impressão global 7,57 (M1) e 7,19 (M2). A intenção de compra, foi superior para a amostra M1. Os licores apresentaram teor alcoólico de acordo com a legislação brasileira (15-54%). Não foram observadas diferenças significativas entre os tempos de maceração para os parâmetros físico-químicos, com exceção para ºBrix que foi superior para M2, indicando maior extração de sólidos solúveis. A extração de compostos antioxidantes, a atividade antioxidante e os atributos da análise sensorial também não foram influenciados pelos diferentes tempos de maceração.

Conclusão

Assim, considerando estes resultados e a aceitação do público, conclui-se que o licor de gravatá é um produto viável, que pode ser processado em curto período de maceração alcoólica (10 dias) e propiciar uma oportunidade de mercado.