Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCOS MISTOS DE LARANJA E HORTALIÇAS

Introdução

A inclusão de hortaliças convencionais e Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) à suco de frutas permite diversificação nutricional e sensorial. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar características físico-químicas de sucos mistos de laranja, cenoura, beterraba e azedinha (Rumex acetosa L.).

Material e Métodos

Realizou-se estudo experimental no qual frutas e hortaliças foram adquiridas, selecionadas, lavadas e sanitizadas. Os sucos foram homogeneizados em liquidificador, sem a adição de água ou outros ingredientes. Foram elaboradas três sucos mistos: AC (77% laranja e 23% azedinha), BC (62% laranja, 19% beterraba e 19% azedinha) e CC (62% laranja, 19% cenoura e 19% azedinha). O pH foi medido com pHmetro digital; a acidez total titulável (ATT) foi analisada por titulometria com NaOH 0,1N, expressa em grama de ácido cítrico/100mL. Os sólidos solúveis totais (SST) foram avaliados em refratômetro e expressos em ºBrix. A cor foi analisada em colorímetro digital, mensurando os parâmetros L*, a*, b* conforme escala CIELAB. Os dados foram analisados por meio de análise de variância e comparados pelo teste de Tukey a 5% utilizando o software SAS®.

Resultados e Discussão

Houve diferença significativa (p<0,05) para pH e ATT entre as formulações e variaram de 3,70±0,16 a 3,90±0,11 e 0,66±0,07 a 0,77±0,09g/100mL. O pH foi menor e a ATT maior em AC, com maior concentração de azedinha. Não houve diferença significativa para SST (7,50±0,43ºBrix). Os parâmetros de cor diferiram (p<0,05) entre as formulações. L* variou de 17,28±1,50 a 19,21±0,02. a* variou de -9,12±2,08 a -5,02±1,88, indicando tons verdes; e b* de 14,62±2,20 a 22,46±2,64, indicando tons amarelos. a* foi maior em BC (-5,02±1,88), que continha beterraba e b* foi maior em AC (21,69±3,11), com maior teor de laranja, e CC (22,46±2,64), adicionado de cenoura.

Conclusão

Conclui-se que a formulação com mais azedinha teve maior acidez e menor pH. Todas apresentaram tons de verde, entretanto, AC e CC apresentaram tons amarelos mais fortes, enquanto BC apresentou tons vermelhos.