Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA COR, VITAMINA C E FERRO NO BRÓCOLIS CONGELADO SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO

Introdução

O brócolis pertencente a espécie Brassica oleácea da família Brassicaceae. Seu consumo está relacionado características nutricionais e o teor de compostos benéficos à saúde. O brócolis é um boa fonte de vitamina C e K, beta-caroteno, luteína, potássio, selênio, cálcio, fibra, zeaxantina, ácido fólico fósforo e enxofre que contribuem para promoção da saúde. O estudo investigou as alterações da cor, vitamina C e ferro em brócolis armazenado sob congelamento submetido a diferentes métodos de cocção (imersão na água em ebulição e vapor).

Material e Métodos

As amostras de brócolis, foram adquiridos na Cidade de Paraíso do Tocantins-TO, transportados, em caixas térmicas (4°C), ao Laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal do Tocantins: campus Paraíso do Tocantins para serem avaliados após 30 dias de congelamento (-18 ºC). As cocções (imersão e vapor) utilizaram 100 gramas de brócolis (cachos) e 200 ml de água em recipiente fechado por 10 minutos. A cor foi determinada em colorímetro digital (L, a, b). O ácido ascórbico pela titulometria de óxido redução e o ferro (Fe), pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta pela incineração das amostras in natura a 590ºC por 5 horas e solubilização do resíduo da incineração em ácido. A análise estatística foi realizada com o programa SISVAR versão 5.6.

Resultados e Discussão

O brócolis apresentou luminosidade para a cor L (37,20), a (-21,20) e b (35,57) após descongelamento, L (34,96), a (-19,98) e b (33,97) para a imersão e L (35,12), a (-20,03) e b (34,20) para o vapor. Quantidades (em mg.100-1) para vitamina C e ferro, respectivamente, iguais a 50,34 ± 0,26 e 91,21 ± 0,53 (descongelado); 32,57C ± 0,32 e 81,78 ± 0,21 (imersão); 42,54 ± 0,12 e 88,67B ± 0,21 (vapor).

Conclusão

Não houve diferenças significativas (L, a, b) entre os tratamentos de vapor e imersão. O uso do vapor no brócolis preservou 84,50 % da vitamina C e 97,22% do ferro. O percentual do ácido ascórbico e ferro foram minimizados durante a cocção com vapor, sendo esse método indicado para preservar os nutrientes contidos nos alimentos.