Dados do Trabalho

Título

Estudo do efeito das concentrações de monoglicerídeo e cera de carnaúba nas propriedades físicas de oleogéis elaborados a partir de óleos de e licuri (Syagruscoronata)

Introdução

Nos últimos anos, a indústria de alimentos tem desenvolvido novos alimentos e ingredientes que visam atender à crescente demanda do consumidor por produtos com melhor perfil nutricional e características sensoriais agradáveis. Neste cenário a organogelificação vem se destacando como alternativa de grande potencial para o mercado. Esta tecnologia consiste da estruturação de redes tridimensionais retentoras de óleos líquidos que apresentam características físicas de gordura sólida, as quais apresentam potencial para substituição de gordura saturada e trans em alimentos. A organogelificação de óleos vegetais de espécies nativas do Cerrado é ainda pouco estuda, porém é bastante promissora em vista do notável perfil nutricional e funcional destas matérias primas.

Material e Métodos

Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar os efeitos das concentrações dos agentes organogelificantes monoglicerídeo (MG) e cera de carnaúba (CC) na estruturação de matrizes oleogelificadas a base de óleos de licuri, com foco na sua posterior aplicação em recheios para biscoito. Para tanto, estabeleceu-se um delineamento fatorial 2 a k, onde foi avaliado o efeito das concentrações de MG (6,5% - 10%) e CC (2,5%-5%) sob os parâmetros firmeza (com auxílio de texturômetro) e capacidade de desprendimento de óleo dos óleogéis (após de centrifugação da amostra).

Resultados e Discussão

Verificou-se um efeito significativo (p<0.05) de ambas as variáveis sobre ambos os parâmetros físicos avaliados. No entanto, o MG apresentou um efeito maior em relação à CC e ao uso combinado com a mesma. De forma geral, a utilização de maiores concentrações de CC e MG contribui para a obtenção de maiores firmeza e capacidade de retenção do óleo.

Conclusão

Os resultados obtidos neste estudo indicam viabilidade de uso de MG e CC para a estruturação de organogéis a base de óleo de licuri. Concentrações maiores dos agentes oleogelificantes são indicadas para se obter estruturas compatíveis para a fabricação de recheios para biscoito.