Dados do Trabalho

Título

DETERMINAÇÃO DA EFICIÊNCIA DO PROCESSO FERMENTATIVO EM LEVEDURAS A PARTIR DA ANÁLISE DE NITROGÊNIO AMINO LIVRE

Introdução

A fermentação é caracterizada pela conversão de açúcares em álcool e dióxido de carbono por leveduras. A primeira etapa consiste em adicionar microrganismos ao mosto com nutrientes e condições adequadas para a multiplicação das leveduras. A análise do bom crescimento de leveduras e do andamento do processo fermentativo pode ser feita pela quantificação de aminoácidos e pequenos peptídeos, formando o nitrogênio amino livre (FAN), que deve estar presente no mosto na concentração mínima de 150 mg/L.

Material e Métodos

O teor de FAN foi determinado pelo método espectrofotométrico, usando corante ninhidrina a 2% (m/v) em solução tampão de etileno glicol/acetato de sódio (pH 5,5). Concentrações crescentes de glicina foram utilizadas para preparar a curva padrão, variando entre 0,1 mg/mL a 1 mg/mL. As leituras de absorbância foram realizadas a 575 nm, utilizando água destilada e ninhidrina a 2% (m/v) como branco. Durante a fermentação, amostras de 15

Resultados e Discussão

As leituras foram realizadas para quantificar o FAN em cada estágio da fermentação. Os valores iniciais de FAN variaram entre 0,15 g/L e 0,25 g/L. A melhor amostra, H-022, começou com 0,28 g/L de FAN e terminou com 0,05 g/L após 150 horas de fermentação. A pior amostra, G-021, iniciou com 0,22 g/L de FAN e reduziu para 0,03 g/L após 100 horas. Os resultados indicam que a presença inicial de FAN inferior ao recomendado pode ter contribuído para a menor eficiência fermentativa. Amostras com valores iniciais mais elevados de FAN mostraram melhor desempenho. Conclui-se que a concentração inicial de FAN é crítica para a eficiência fermentativa.

Conclusão

Amostras com FAN elevado apresentaram melhor desempenho, enquanto aquelas com valores inferiores ao mínimo recomendado mostraram limitações significativas na multiplicação de leveduras e na produção de álcool. Recomenda-se a adição de nutrientes ou enzimas ao mosto para melhorar a disponibilidade de FAN e garantir um processo fermentativo mais eficiente.