Dados do Trabalho

Título

FORTALECIMENTO DA REDE DE GLÚTEN DE MASSAS ALIMENTÍCIAS POR MEIO DA ADIÇÃO DE FARINHA DE TAIOBA (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM)

Introdução

A taioba é uma planta alimentícia não convencional (PANC) com alto conteúdo de ácido ascórbico (AA), um composto com propriedades antioxidantes que, quando adicionado à farinha de trigo (FT), melhora suas características estruturais. Os oxidantes, ao dissociarem-se, promovem a oxidação dos grupos tióis (S-H) dos aminoácidos sulfurados das proteínas do glúten, favorecendo a formação de ligações dissulfeto (S-S) intra e intermoleculares, melhorando as propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos desenvolvidos. Essas propriedades foram verificadas no desenvolvimento de massas alimentícias.

Material e Métodos

Para a obtenção da farinha de taioba (FTb), as folhas foram secas em uma estufa de circulação de ar à 60 °C até umidade final de 4 ± 0,2% e foram trituradas em liquidificador doméstico. O conteúdo de AA foi quantificado pela redução do indicador DCFI. A análise reológica determinou o ponto máximo de fortalecimento da FT pela FTb (15,34%), que assim foi aplicado. O experimento foi realizado por meio de um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. A firmeza (g) e a força de cisalhamento (g.cm) das massas foram determinadas em texturômetro TA.XT plus com o aparato A/LKB-F à uma velocidade de 0,83 mm/s e uma distância de 15 mm. A perda de sólidos foi quantificada para avaliar a qualidade da massa. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo teste T de Student para amostras independentes ao nível de 5% de significância com o auxílio do programa Jamovi, versão 2.3.28.

Resultados e Discussão

A FTb apresentou 1109,85 mg/100g± 48,67 de AA, indicando-a como um potencial fortalecedor estrutural. A firmeza e a força de cisalhamento não apresentaram diferença significativa (p<0,05), demonstrando que o percentual de FTb adicionado, além de fortalecer a matriz do glúten e agregar valor nutricional, não comprometeu os parâmetros tecnológicos da massa. A perda de sólidos apresentou diferença significativa (p>0,05) mas manteve o percentual inferior a 6%, permitindo que a massa desenvolvida seja classificada como muito boa.

Conclusão

A FTb se apresentou como um ingrediente promissor no desenvolvimento de massas alimentícias e sua incorporação na formulação pode difundir seu uso no setor alimentício, combinando benefícios nutricionais e tecnológicos.