Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E REVESTIMENTO DE MASSA DE PIZZA ENRIQUECIDA COM CAMARÃO, LEVEDURA E CEREAIS: OBTENÇÃO DE MASSA FUNCIONAL E AUMENTO DA VIDA ÚTIL

Introdução

A pizza é um alimento que apresenta alto consumo devido a sua praticidade e sabor, no entanto, é um alimento rico em carboidrato simples e pobre em fibras. Com o objetivo de melhorar as características nutricionais da massa de pizza este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar massa de pizza enriquecida com farinha de camarão seco (FCS), farinha de cevada (FC), semente de gergelim (SG), farinha de semente de girassol (FSG) e autolisado de levedura (AL).

Material e Métodos

Foram elaboradas duas formulações de massa: formulação F1 (amostra controle com farinha de trigo integral) e F2 (100g FCS, 25g FC, 25g SG, 25g FSG e 3,3g AL). Foram avaliados parâmetros microbiológicos (coliformes a 45ºC, bolores e levedura, Salmonella spp., estafilococos e B. cereus), físico-químicos (cinzas, umidade, proteína e lipídeos) e sensoriais (cor, sabor, textura, aroma, aspecto e aceitação global). As massas também foram tratadas com revestimento comestível de quitosana e própolis e mantidas a 4ºC por 20 dias.

Resultados e Discussão

As massas de pizzas se mostraram inócuas, com ausência de todos os micro-organismos analisados. As massas apresentaram baixo teor em umidade (± 26%) com a formulação F2 diferindo (p<0,05) da amostra controle quanto ao teor de cinzas (3,45%), proteína (14,28%) e lipídeos (15,40%). Na análise de atributos sensoriais, apenas a textura diferiu (p<0,05) da amostra controle. Para os demais atributos as notas médias oscilaram entre 6,71 a 7,49 (6 – gostei ligeiramente e 7 - gostei moderadamente) com maior índice de aceitação (IA%) de 81,19% para a formulação F2. As massas revestidas com quitosana e própolis apresentaram vida útil de 20 dias quando comparadas as amostras controles (sem revestimento e revestidas com propionato de cálcio) que foi de 10 dias.

Conclusão

Massas de pizzas enriquecidas com proteína de pescado, proteína microbiana e cereais melhoram as características nutricionais da massa, com boa aceitação sensorial, podendo representar uma opção mais nutritiva e funcional para os apreciadores dessa iguaria. Além disso, quando as massas são tratadas com revestimento comestível de quitosana e própolis sua vida útil se estende em 10 dias sob refrigeração.