Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DO CONTROLE DE TEMPERATURA NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO CAFÉ E NA SECAGEM

Introdução

A fermentação do café é uma tecnologia que tem se difundido entre produtores por possibilitar aumento da qualidade sensorial da bebida. Este trabalho teve como objetivo comparar o efeito da fermentação de café conduzida em biorreatores com e sem controle de temperatura nas características físico-químicas do fruto fermentado e na secagem.

Material e Métodos

Utilizou-se o café arábica, cultivar Arara, cultivado na Universidade Federal de São João del-Rei, em Sete Lagoas-MG. Os frutos foram colhidos, lavados e adicionados em biorreatores fechados de 2 (garrafas) e 8L (bombona). A fermentação ocorreu sem controle de temperatura nas garrafas e sob controle de temperatura a 27°C na bombona, promovido por um banho-maria e uma bomba para recirculação da água dentro do reator. Após 48h de fermentação, os frutos seguiram para secagem em terreiro suspenso, até atingirem entre 10-12% de umidade. No início e ao final da fermentação, foi feita a medida da temperatura e foram retiradas amostras dos frutos para determinação da umidade, acidez titulável e cinzas. Os experimentos foram realizados em triplicata para as garrafas e uma repetição para o reator. As análises foram realizadas em triplicata. Foi feito um experimento controle, onde o fruto recém-colhido foi destinado à secagem em terreiro suspenso. Para análise dos dados, foram feitos os testes de Shapiro-Wilk, ANOVA e Tukey (α=5%).

Resultados e Discussão

O teor de cinzas (3,34%) não foi alterado pela fermentação. Ao final do processo, o pH diminuiu, variando de 5,27c inicialmente para 4,3a e 4,6b para as garrafas e bombona, respectivamente. Observaram-se alterações na acidez titulável e umidade apenas no café fermentado na bombona (p<0,5). A acidez titulável aumentou de 94,8a para 118,5b (mL NaOH 0,1N/100g amostra), e a umidade de 65,7 para 72,3%. As temperaturas de início e fim da fermentação foram de 21,8°Ca e 26,2b para as garrafas, e de 26,4bc e 27,0°Cc para a bombona A secagem dos frutos fermentados teve duração de 14 dias, e do café controle de 32 dias.

Conclusão

O controle da temperatura influenciou no pH e acidez do café fermentado, provavelmente pelo efeito na cinética de produção de ácidos pela microbiota presente. A fermentação foi benéfica, reduzindo o tempo de secagem.