Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE BACTERIOLÓGICA E DE COR INSTRUMENTAL DE HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA PARCIALMENTE SUBSTITUÍDOS DE PROTEÍNA DE SOJA E FARINHA DE INSETO (Gryllus assimilis)

Introdução

Diante do crescimento da população mundial e da crescente demanda pela garantia da segurança alimentar, os insetos comestíveis são uma fonte alternativa de nutrientes. O objetivo desse trabalho é avaliar os parâmetros bacteriológicos e de cor de hambúrgueres de carne bovina parcialmente substituídos com farinha de grilo (Gryllus assimilis) e proteína de soja.

Material e Métodos

Para este estudo, foram delimitados 3 grupos: controle (5% de proteína de soja), grupo 1 (10% farinha de grilo e 5% proteína de soja) e grupo 2 (30% farinha de grilo e 5% proteína de soja). As análises bacteriológicas foram realizadas a cada 2 dias durante 10 dias de estocagem a 8 ºC por meio da contagem de totais viáveis. Os parâmetros de cor foram mensurados com espectrofotômetro e expressos em L*, a* e b*. Para análise da significância, foi realizado ANOVA 2-fatores e teste de Tukey para avaliar diferença das médias (p≤0,05). Foram realizados 3 experimentos independentes para cada grupo com 3 replicatas analíticas (n=9).

Resultados e Discussão

A partir das análises, observou-se que o grupo 2 apresentou menores valores com relação ao parâmetro L*. Isto se deve a coloração mais enegrecida da farinha em comparação a carne. Para os valores de a*, o grupo controle apresentou valores maiores do que os grupos 1 e 2, devido ao fato da carne ser rica no pigmento mioglobina, o qual confere uma coloração avermelhada. Logo, quando há substituição da carne pela farinha de inseto, um produto menos avermelhado é gerado. Os valores de b* não diferiram (p≤0,05) entres os grupos. Durante a estocagem, nenhum grupo apresentou contagem superior a 6 log UFC/g, indicando que o produto se manteve próprio para o consumo. Porém, o grupo 2 apresentou contagem bacterina significativamente maior nos dias 6 e 8 (0,3 log UFC/g a mais). Teorizamos de que este fato está associado a composição da farinha em si.

Conclusão

Portanto, os resultados mostram que o grupo 2 apresentou diferenças (p≤0,05) com relação aos parâmetros bacteriológicos e de cor instrumental. Estes resultados indicam que novas tecnologias devem ser desenvolvidas a fim de mitigar os efeitos negativos da adição de ingredientes a base de insetos em produtos cárneos.