Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE CERVEJA A PARTIR DO MALTE DE GRÃOS DE CEVADA OZONIZADA: AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE FÍSICA E QUÍMICA

Introdução

A qualidade da cerveja está relacionada com as matérias-primas água, cevada, lúpulo, leveduras e adjuntos. A cevada contaminada por fungos (Fusarium), promove perda da sua capacidade germinativa e prejudica a produção da cerveja. A aplicação do gás ozônio (O3) pode inibir crescimento do fungo e melhorar a capacidade germinativa da cevada. Contudo, não se sabe o impacto da utilização dessa tecnologia na qualidade da cerveja. O objetivo deste trabalho foi produzir cerveja a partir de grãos de cevada tratados com gases ozônio (Coz) e oxigênio (Cox), em fluxo (entrada 1mg L-1 e vazão específica 1,0 m3 min-1 t-1) e sem tratamento (Cc) e avaliar parâmetros físico-químicos

Material e Métodos

Os maltes obtidos foram moídos (4 kg) e adicionados de 32 L de água para a brassagem, com rampa de temperatura de 45 ºC até 76 ºC. Fez-se a fervura por 1 hora e adicionou-se 24 g de lúpulo Cascade e de lúpulo Columbus. O mosto foi filtrado, resfriado (20 ºC) e transferido para o fermentador com 11,5 g do fermento de Saccharomyces cerevisiae. Realizou-se a fermentação (7 dias/ 20 ºC) e maturação (10 dias/0 ºC). As cervejas, estilo Ale, foram envasadas em garrafas âmbar de 1L e acondicionadas sob refrigeração (4oC). Caracterizou-se as bebidas quanto ao pH, acidez total, teor alcoólico (picnometria), cor (espectrofotometria) e capacidade antioxidante (DPPH).

Resultados e Discussão

O pH entre os tratamentos variou de 4,43 a 4,65 sendo mais baixo no Cc e que apresentou acidez total mais elevada (54,43 meq NaOH L-1) quando comparada com os demais tratamentos (média de 37,2 meq NaOH L-1). A capacidade antioxidante foi 59,2 μmol de Trolox/100mL para Cc, 73,6 μmol de Trolox/100mL para Coz e 58,4 μmol de Trolox/100mL para Cox. A cor variou de 64,31 a 66,33 ficando dentro da faixa para o tipo de cerveja produzida. O teor alcoólico foi de 2,83oG para Cc, 1,63oG para Coz e 3,4oG para Cox, sendo que o teor alcoólico em cerveja varia entre 2oG e 4,5oG.

Conclusão

Conclui-se que a aplicação do ozônio nos grãos de cevada exerce efeito sobre características químicas na cerveja e pode melhorar a capacidade germinativa da cevada na produção do malte.