Dados do Trabalho

Título

ENRIQUECIMENTO BIOATIVO DO SUCO DE ABACAXI POR ADIÇÃO DE CASCA

Introdução

O abacaxi é uma fruta tropical de importância econômica e nutricional, com alta
composição bioativa. O maior produto derivado da fruta é o suco, sendo que a polpa é a
parte mais utilizada e os resíduos, como a casca, são descartados. A aplicação destes
resíduos em produtos tem sido estudada para melhoria nutricional, bioativa e para
diminuir o impacto ambiental. Este estudo teve como objetivo avaliar o enriquecimento
bioativo do suco de abacaxi com adição da casca e o índice de bioacessibilidade de
fenólicos após a digestão in vitro.

Material e Métodos

Três sucos foram elaborados: suco da polpa do abacaxi (SP), suco da casca (SC) e suco da polpa e casca (SPC), utilizando 200g de matriz sólida e 150 mL de água para cada suco, seguindo-se a mistura em liquidificador e filtração. A
atividade antioxidante pelo método ABTS e a capacidade redutora pelo método de Folin-Ciocalteu, como estimativa do conteúdo de fenólicos totais, foram determinadas nos sucos in natura e nas frações digeridas após a digestão in vitro dos sucos.

Resultados e Discussão

No geral, a maior atividade antioxidante foi observada nos sucos não digeridos, sendo significativamente semelhante entre os mesmos. A atividade antioxidante variou de 52,35 a 241,48 µmol TEAC/100mL no SP, de 49,15 a 329,61 µmol TEAC/100mL no SC, e de 39,43 a 271,98 µmol TEAC/100mL no SPC, sendo os menores valores observados nas frações intestinais, para todos os sucos. A capacidade redutora total nos sucos SC e SPC, in natura e na fase intestinal, variou de 105,5 a 120,26 mg GAE/100mL e de 103,36 a 118,60 mg GAE/100mL, respectivamente. O maior índice de bioacessibilidade de fenólicos totais dos sucos foi observado para o SP (114,98%), contudo, o índice de bioacessibilidade em relação à atividade antioxidante foi estatisticamente semelhante para todos os sucos. Já a capacidade redutora foi maior para os sucos SC e SPC, com adição da casca de abacaxi, e, após a digestão, semelhante para todos na fração intestinal,
sugerindo uma bioacessibilidade comparável dos fenólicos da casca.

Conclusão

A substituição parcial da polpa pela casca em sucos de abacaxi torna-se uma alternativa de
reutilização deste resíduo, mantendo alto potencial bioativo.