Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM POLPA DE BUTIÁ

Introdução

Além do consumo in natura do butiá, seus frutos podem ser empregados na elaboração de diversos produtos alimentícios em razão de seu sabor agradável, destacando a sua qualidade nutricional. O objetivo do presente trabalho foi elaborar iogurtes com adição de polpa de butiá pasteurizada e caracterizá-los quanto suas propriedades físico-químicas e sensoriais.

Material e Métodos

Trata-se de um estudo experimental, descritivo com abordagem quantitativa. Foram elaboradas duas formulações de iogurte, com adição de 15% (formulação A) e 30% (formulação B) de polpa de butiá pasteurizada, submetida a tratamento térmico de 65ºC por 20 minutos, adicionadas de açúcar refinado em iogurte natural integral adquiridos no comércio local. Realizaram-se as análises da composição físico-química, determinação da capacidade antioxidante e análise microbiológica. Aplicou-se o teste afetivo quantitativo de aceitação com escala hedônica de nove (9) pontos e escala de atitude de compra de cinco (5) pontos. A análise sensorial contou com 105 provadores não treinados.

Resultados e Discussão

A formulação B revelou maiores teores de proteína (6,35% ± 0,03), fibras (1,69% ± 0,04), minerais totais (1,11% ± 0,11) e carboidratos (9,28% ± 0,03), bem como maior capacidade antioxidante, por outro lado a formulação A demonstrou teor superior de lipídios (1,88% ± 0,01). No teste de aceitação, apenas as notas médias para sabor (5,97 ± 1,38) e textura (5,95 ± 1,26) diferiram significativamente entre as amostras, com maiores escores à formulação A. As formulações foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade superiores a 70% para todos os atributos sensoriais avaliados. A intenção de compra demonstrou resultados positivos para as duas amostras, com 83,80% e 68,58% de respostas favoráveis à aquisição dos iogurtes para a formulações A e B, respectivamente.

Conclusão

De modo geral, a formulação com maior teor de polpa de butiá (B) demonstrou menores contagens de bactérias, fungos e leveduras, o que poderia indicar uma ação antimicrobiana do butiá sobre o produto. Portanto, a adição da polpa de butiá mostrou-se viável na elaboração de iogurtes, como uma matéria-prima que agrega qualidade nutricional ao produto, possibilitando também a minimização das perdas pós-colheita e o estímulo da sustentabilidade por meio do consumo dessa fruta nativa do Bioma Pampa.