Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DE OVOS COMERCIAIS: UM ESTUDO COMPARATIVO

Introdução

Cuidados em todas as etapas da cadeia produtiva são necessários para assegurar a qualidade dos ovos, garantindo também sua segurança e shelf life. Variáveis como temperatura e umidade de armazenamento podem influenciar no seu frescor e qualidade interna. Diante disso, este estudo visou avaliar a interferência do armazenamento em diferentes temperaturas sobre a qualidade interna de ovos comerciais.

Material e Métodos

Assim, foram utilizados 480 ovos comerciais de galinha divididos em quatro grupos: 120 ovos brancos e 120 vermelhos armazenados em temperatura ambiente (em média 23 ºC) e 120 ovos brancos e 120 vermelhos mantidos sob refrigeração (5-8 ºC), durante 40 dias. Após este período, mensurou-se as seguintes medidas de qualidade: peso do ovo e da casca, peso, altura e diâmetro do albúmen e da gema e Unidades Haugh. Os resultados foram submetidos ao teste de Tukey, para avaliação de sua significância estatística (p < 0,05).

Resultados e Discussão

Observou-se que a coloração da casca do ovo (branca ou vermelha) e os pesos do ovo e da casca não apresentaram variações estatisticamente significativas entre os grupos. Já o peso do albúmen diminuiu mais acentuadamente nos ovos armazenados em temperatura ambiente, devido à desidratação sofrida durante a estocagem, resultando em um aumento no peso da gema. Nos ovos refrigerados, a altura do albúmen aumentou, enquanto esta diminuiu nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Em contrapartida, o diâmetro do albúmen foi maior em ovos sob temperatura ambiente, devido à perda de CO2, tornando este componente mais alcalino e aquoso, o que reduziu sua qualidade e, nestes ovos, a altura da gema foi menor. De maneira oposta, os ovos refrigerados mantiveram a qualidade mais estável ao longo do tempo de armazenamento. Quanto à aferição de Unidade Haugh, observou-se redução significativa nos ovos armazenados em temperatura ambiente. Tal medida tem correlação direta com a qualidade de ovos: quanto menor o seu valor tanto menor é a qualidade deste alimento.

Conclusão

Conclui-se que a temperatura de armazenamento e o período de estocagem influenciam diretamente a qualidade dos ovos, sendo a refrigeração o método de conservação recomendado para minimizar suas alterações, manter sua qualidade e segurança higiênico-sanitária, bem como sua vida de prateleira.