Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES TECNOFUNCIONAIS DE FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa) OBTIDA POR PRENSAGEM MECÂNICA

Introdução

A farinha de castanha-do-brasil (FCB) pode agregar valor nutricional aos alimentos devido sua composição em ácidos graxos polinsaturados, proteínas ricas em aminoácidos sulfurados e diversos compostos bioativos. Porém, pouco se sabe sobre suas propriedades tecnofuncionais, características fundamentais para entender o potencial de aplicação dessa matriz em produtos alimentícios, como massas e produtos de panificação como biscoitos.

Material e Métodos

Este estudo investigou as propriedades de capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO), microestrutura por microscopia eletrônica de varredura (MEV), isoterma de sorção de umidade a 25 °C e ajuste ao modelo de GAB, umidade; e atividade de água (aw) da FCB parcialmente desengordurada, obtida por prensagem mecânica em prensa hidráulica, e com granulometria padronizada a 28 mesh.

Resultados e Discussão

A farinha apresentou altos valores de CRA e CRO, correspondentes a 2,123 g de água. (g de FCB)-1 (b.s.) e 1,531 g de óleo.(g de FCB)-1 (b.s.), respectivamente. Farinhas com altos valores de CRA e CRO podem contribuir para a melhoria da textura, estabilidade e sabor dos alimentos. Na microestrutura, observou-se uma matriz formada por corpos irregulares, com características escamosas, ovais e globulares de diferentes tamanhos, podendo corresponder à composição de fibras, amido e proteínas, respectivamente. A isoterma de sorção resultou em uma curva sigmoide (Tipo II). Através do ajuste ao modelo de GAB (R² de 0,996 e raiz do erro médio quadráticos de 0,123), foram obtidos os parâmetros: umidade da monocamada (Xm) de 0,028 g.g-1 (b.s), constante de Guggenheim (C) de 81,617 e fator de correção para a constante de sorção multicamadas (k) de 0,895. As constantes C e k de GAB estão dentro da faixa normalmente encontrada para uma isoterma tipo II, geralmente descritas para sementes de oleaginosas e alimentos processados, e indicam alta higroscopicidade da amostra. A FCB apresentou umidade de 6,686 g.(100 g)-1 (b.s) e aw de 0,540, podendo indicar uma tendência a estabilidade microbiológica e oxidativa durante o armazenamento.

Conclusão

A caracterização tecnofuncional da FCB pode servir como base para o desenvolvimento inovador de diversos produtos alimentícios, como biscoitos e pães sem glúten.