Dados do Trabalho

Título

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DO EXTRATO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis) EM SALSICHAS

Introdução

O estudo investigou o uso do extrato de erva-mate, livre e microencapsulado (10% de extrato), em salsichas Viena, para preservar suas propriedades físicas, antioxidantes e antimicrobianas durante o armazenamento a 5°C e 12°C.

Material e Métodos

O extrato foi obtido na Heide Extratos Vegetais, e a microencapsulação realizada por gelificação iônica.

Resultados e Discussão

A aplicação do extrato microencapsulado reduziu a perda de peso durante o cozimento, preservou a atividade antioxidante e inibiu a oxidação lipídica da salsicha. O extrato de erva-mate também mostrou forte atividade antimicrobiana. A temperatura de armazenamento impactou nas características das salsichas, com melhor preservação das propriedades antioxidantes o extrato de erva-mate a 5°C. Os resultados da avaliação dos parâmetros cinéticos demonstraram que a aplicação do extrato microencapsulado exerceu um efeito protetor significativo, reduzindo a sensibilidade à temperatura e a degradação dos compostos antioxidantes e da cor da salsicha, em comparação com o uso do extrato livre. Para a degradação por aeróbios mesófilos, observou-se que a salsicha Viena controle apresentou alta sensibilidade à temperatura, com um Q10 de 281,56 e uma energia de ativação (Ea) de 86,24 kcal.gmol-1. Já a salsicha Viena com extrato de erva-mate livre mostrou uma sensibilidade moderada à temperatura, com Q10 de 2,59 e Ea de 14,55 kcal.gmol-1, enquanto a salsicha Viena com extrato de erva-mate microencapsulado apresentou baixa sensibilidade à temperatura, com Q10 de 10,6 e Ea de 10,6 kcal.gmol-1. Em relação à degradação da cor, verificou-se que o uso do extrato microencapsulado proporcionou uma estabilidade adicional, com valores de Q10 de 1,54 para o controle, 1666,55 para o extrato livre e 1,24 para o extrato microencapsulado. Os valores de energia de ativação (Ea kcal.gmol-1) foram de 6,63 para o controle, 113,43 para o extrato livre e 3,25 para o extrato microencapsulado. Para a atividade antioxidante, os métodos DPPH e ABTS, seguiram uma tendência semelhante. O extrato livre mostrou maior sensibilidade à temperatura, com valores de Q10 mais altos em comparação com o controle e o microencapsulado. Além disso, a microencapsulação reduziu a energia de ativação, indicando uma maior estabilidade dos compostos antioxidantes nos extratos microencapsulados.

Conclusão

Os resultados destacaram o potencial do extrato de erva-mate como aditivo.