Dados do Trabalho

Título

ACEITAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE MISTURAS PRONTAS PARA MINGAU SEM GLÚTEN

Introdução

O mingau é um alimento popular e versátil, porém, muitas opções tradicionais contêm glúten, o que limita o consumo por pessoas com restrições alimentares. O objetivo do estudo foi avaliar sensorialmente formulações de mingau sem glúten produzidas com farinhas de mesocarpo de babaçu (FMB), de casca de banana (FCB) e de semente de abóbora (FSA).

Material e Métodos

Foram desenvolvidas quatro formulações de mingau: F1 – 100% FMB (Padrão), F2 – 70% FMB + 20% FCB + 10% FSA, F3 – 70% FMB + 15% FCB + 15% FSA e F4 – 70% FMB + 10% FCB + 20% FSA. Os mingaus foram preparados com 6% da formulação e 6% de açúcar, em relação ao volume de leite, sendo cozidos a 90ºC por 20 minutos e servidos em temperatura de 30º C. Foi avaliada a cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. A intenção de compra foi avaliada por escala de 5 pontos, e a análise de Check-All-That-Apply (CATA) foi empregada para identificar termos descritivos associados aos mingaus.

Resultados e Discussão

Não foi observada diferença significativa para aceitação da cor, aroma e aparência entre as formulações mistas (F2, F3 e F4) e a formulação padrão (F1). No entanto, F2, F3 e F4 apresentaram menor aceitação de sabor, textura e impressão global comparadas a F1. Porém, todas as formulações permaneceram na zona de aceitação, com notas entre 6 e 8 na escala hedônica. A intenção de compra foi maior para F1 e, considerando apenas as misturas (F2, F3 e F4), F3 teve melhor desempenho seguida de F4 e F2. A análise CATA mostrou que F1 foi associada com os termos “aparência homogênea”, “brilhante”, “cor agradável”, “sabor agradável”, “consistência agradável” e “saboroso”. Já F2 e F4 foram associadas a termos como “consistência não agradável”, “sabor não agradável’’, mas também a termos como “cor de chocolate” e “aroma agradável”. Enquanto F3 foi associada com os termos “sabor amargo”, “aroma de torrado” e “sabor de torrado”.

Conclusão

O painel sensorial mostrou que os mingaus elaborados a partir de farinhas mistas teve aceitação satisfatória e com atitude positiva de compra, mas há potencial para melhorias.