Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MINGAU SEM GLÚTEM

Introdução

O crescimento da demanda por alimentos sem glúten, impulsionado por diagnósticos médicos e pela crença popular de que são mais saudáveis, expandiu o mercado para esses produtos. Contudo, encontrar ingredientes sem glúten que preservem propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais satisfatórias é desafiador. O objetivo do estudo foi avaliar características físicas e aceitação sensorial de mingaus sem glúten produzidos com farinhas de mesocarpo de babaçu (FMB), de casca de banana (FCB) e de semente de abóbora (FSA).

Material e Métodos

Foram testadas quatro formulações de mingau: F1 – 100% FMB (Padrão), F2 – 70% FMB + 20% FCB + 10% FSA, F3 – 70% FMB + 15% FCB + 15% FSA e F4 – 70% FMB + 10% FCB + 20% FSA. O mingau foi preparado com 6% da formulação e 6% de açúcar em relação ao volume de leite, sendo cozido a 90ºC por 20 minutos. Foi realizada análise de cor instrumental, medição de consistência, com um consistômetro de Bostwick, e aceitação da consistência, usando a escala do ideal.

Resultados e Discussão

Quanto a cor, a formulação padrão (F1) teve menor luminosidade (L*) e maior intensidade de vermelho (a*) que as misturas (F2, F3 e F4). Já para intensidade de amarelo (b*), F1 não diferiu de F3, mas foi menor que F2 e maior que F4. Portanto, a inclusão de FCB e FSA nas formulações provocou mudanças na cor. Entre as formulações avaliadas, a maior consistência foi observada para F1. Considerando apenas as misturas (F2, F3 e F4), F3 foi a mais consistente, seguida de F4 e F2. Para a aceitação da consistência, F1 foi considerada ideal pelos provadores, enquanto F2, F3 e F4 foram consideradas menos consistentes que o ideal. Observando apenas as misturas, F3 teve a melhor aceitação. Portanto, maior consistência resultou em melhor aceitação, indicando que os provadores preferiram uma textura mais pastosa para o mingau.

Conclusão

Assim, as formulações que continham FCB e FSA produziram mingaus com maior luminosidade, menor intensidade de vermelho, menor consistência e menor aceitação da consistência que o mingau feito apenas com FMB, e F3 apresentou melhor desempenho na aceitação entre as formulações com FCB e FSA.