Dados do Trabalho

Título

PEROXIDASE APLICADA NA MITIGAÇÃO DE OCRATOXINA A EM VINHO

Introdução

O setor da viticultura destaca-se no estado do Rio Grande do Sul pela elevada produção de uvas, fruto consumido in natura ou na forma processada. Dentre os produtos oriundos da uva, destaca-se o vinho, uma das bebidas mais consumidas no mundo, composta por macro e micronutrientes caracterizados por efeitos benéficos (atividade antioxidante, anti-inflamatório) à saúde do consumidor. No entanto, este mesmo produto pode conter contaminantes fúngicos como a ocratoxina A (OTA), micotoxina de alta incidência em uvas e vinhos, classificada como possível carcinógeno humano. A partir da frequente ocorrência de OTA, diversas estratégias têm sido propostas para mitigação dos danos tóxicos a humanos como delimitação de limites máximos aceitáveis nos produtos alimentícios e aplicação de métodos de degradação pelo emprego de técnicas físicas, químicas e/ou biológicas. Entre estes destaca-se a aplicação da enzima peroxidase (PO) que tem se mostrado eficaz na degradação de OTA em soluções modelos ou sistemas tamponantes. Entretanto, são escassas as informações sobre a aplicabilidade desta enzima na biodegradação de micotoxinas em produtos alimentícios, especialmente bebidas como o vinho. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o emprego da enzima PO quanto ao seu potencial de biodegradação de OTA em vinho tinto e branco.

Material e Métodos

Para isto, o extrato enzimático de PO comercial foi aplicado em vinho tinto e branco obtidos no comércio local, estimando a redução da concentração da micotoxina. Em todos os ensaios, a micotoxina residual foi extraída por QuEChERS (quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe) e quantificada em cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de fluorescência (LC-FL). Nas condições reacionais de temperatura (25 ºC), tempo (24 h), rotação (75 rpm), concentração de H2O2 (1,63 mM) e concentração enzimática (0,3 U/mL)

Resultados e Discussão

foi obtida uma redução máxima de OTA de 19,49 e 12,96 % para o vinho tinto e branco, respectivamente. Portanto, a PO pode ser uma alternativa promissora para mitigação de OTA em vinho, atuando na garantia de alimentos seguros.

Conclusão

Com este estudo pretende-se disponibilizar um método viável e eficaz de detoxificação da bebida, sem alterar sua composição química, preservando a ação benéfica a saúde do consumidor, visando a segurança do produto.