Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS REFRESCANTES À BASE DE POLPA DE CACAU.

Introdução

O cacau (Theobroma cacao L.) fruto do cacaueiro, é a matéria-prima do chocolate, de alto valor nutricional composto por casca, polpa e sementes. Devido à alta demanda das sementes para o chocolate, a polpa e a casca costumam ser descartadas. Estudos revelam que a polpa pode ser utilizada para novos produtos, como bebidas, geleias e sorvetes. A partir dessas utilizações, objetivou-se desenvolver bebidas refrescantes a base do extrato da polpa do cacau. Avalia-las sensorialmente por testes de ordenação-preferência e aceitação em escala hedônica 9 pontos, intenção de compra e capacidade antioxidante por ORAC.

Material e Métodos

A polpa foi adquirida no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA, submetida a análises físico-químicas e microbiológicas conforme a AOAC, Instituto Adolf Lutz e APHA. Preparou-se o extrato aquecendo a polpa em água (1:1), seguido de filtração. Três bebidas foram formuladas e submetidas ao teste de preferência por 30 julgadores, F1 (extrato de polpa e extrato vegetal de amêndoas), F2 (extrato de polpa, alecrim e mel), F3 (extrato de polpa, hortelã e CO2). A amostra mais preferida foi reformulada em F4 e F5 ajustando as concentrações dos ingredientes conforme sugestões dos julgadores e adicionando CO2 em F4, avaliadas por 70 avaliadores, pelo teste de aceitação e intenção de compra

Resultados e Discussão

As análises físico-químicas revelaram acidez titulável de 1,4% de ácido cítrico, 14°Brix, pH 3,74±0,01 e vitamina C 18% em ácido ascórbico. Estes parâmetros estão dentro dos limites regulamentares da IN38:2018 do MAPA. As análises microbiológicas atendem os padrões da RDC161:07/2022 da ANVISA, por apresentaram ausência de Salmonella em 25g, E. coli <3 NMP.g–1 e bolores e leveduras de 1,3x104 UFC.g–1. A bebida F2 apresentou maior preferência, diferindo significativamente das demais amostras ao nível de 5% de significância. Não houve diferença significativa entre F4 e F5 (p≤0,05). A intenção de compra para F5 foi de 69%, e 30% dos provadores talvez comprariam. O valor ORAC para bebida F4 exibiu maior potencial antioxidante de 461,33±0,07 μmolET/100mL comparado a F5 de 414,75±0,07 μmolET/100mL.

Conclusão

A polpa de cacau indicou potencial para inovação e sustentabilidade, com aceitação e comercialização no setor de bebidas refrescantes na formulação com alecrim e mel, com ou sem gás.