Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO PROCESSO DE SECAGEM SOBRE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR ENERGÉTICO DO BAGAÇO DE OLIVA

Introdução

Sabe-se que o resíduo da indústria de extração do azeite, conhecido como bagaço de azeitona, é fonte de açúcares, compostos nitrogenados, ácidos voláteis, poliálcoois, pectinas, gorduras e polifenóis e, por isso, tem sido objeto de pesquisas visando a sua utilização para diversos fins. O objetivo do presente trabalho foi verificar a composição centesimal e valor energético do bagaço de oliva bruto seco por diferentes métodos.

Material e Métodos

Trata-se de um estudo experimental, descritivo com abordagem quantitativa. As amostras foram secas em estufa com circulação de ar à 40 °C, e liofilizadas à -55 °C, por 48 horas. As amostras secas foram avaliadas quanto a composição centesimal e o valor energético total, obtido considerando os dados de carboidratos, proteínas e lipídios.

Resultados e Discussão

O bagaço de oliva seco em estufa com circulação de ar apresentou resultados significativamente superior (p≤0,05) para as análises de umidade (5,25% ± 0,27a) e cinzas (2,31% ± 0,08a) quando comparados com os resultados obtidos no processo de liofilização para umidade (4,09% ± 0,52b) e cinzas (2,03% ± 0,06b). O bagaço de oliva seco pelo processo de liofilização apresentou resultados significativamente superior para as análises de proteínas (7,33% ± 0,01a), lipídios (15,32% ± 0,59a), carboidratos (28,79% ± 1,84a) e valor energético total (282,34Kcal ± 7,42a) quando comparados com os resultados obtidos no processo de secagem em estufa para proteínas (6,02% ± 0,37b), lipídios (11,82% ± 0,34b), carboidratos (24,82% ± 2,27b) e valor energético total (253,96Kcal ± 4,20b), estes resultados podem estar relacionados com o menor teor de umidade da amostra liofilizadas. Não encontramos diferenças significativas para o teor de fibras totais com resultados de 43,73% ± 0,67ª para o seco em estufa e de 42,45 ± 2,16ª para o liofilizado.

Conclusão

De modo geral, após a análise dos resultados, podemos concluir que as duas formas de secagem do bagaço de oliva in natura, evidenciaram que esse resíduo é rico em fibras, carboidratos e lipídios, podendo ser utilizado como uma fonte alternativa para enriquecimento nutricional de produtos alimentícios, agregando valor e impactando positivamente para o aproveitamento integral dos resíduos da produção oleícola, que atualmente, estão sendo descartados pelas indústrias da região da Campanha Gaúcha.