Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE EM FUNÇÃO DA SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE SOJA

Introdução

O aumento das restrições alimentares em relação ao glúten tem impulsionado a busca por alternativas na alimentação. A farinha de soja se destaca como opção promissora para substituir a farinha de trigo em biscoitos tipo cookie. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas dos biscoitos tipo cookie em função da substituição total e parcial da farinha de trigo pela farinha de soja.

Material e Métodos

Desenvolvemos 5 formulações com FC 0 e 100 %, F2 com 25 e 75 %, F3 com 50 e 50%, F4 75 e 25% e F5 100 e 0% de farinha de soja e farinha de trigo respectivamente. Analisamos a umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor energético total, parâmetros de cor L*, a*, b*, C*, Ho representados pelo modelo CIELab e testes de compressão.

Resultados e Discussão

A umidade passou de 2,93 a 4,92g.100 g-1, o resíduo mineral fixo passou de 1,84 a 3,09 g.100 g-1, os lipídeos passaram de 17,31 para 29,27g.100 g-1, proteínas passou de 18,38 para 53,06 g.100 g-1, valor energético total passou de 451,36 para 485,04 Kcal/100g, todos esses valores descritos relatam o aumento gradativo concomitante com a incorporação da farinha de soja na formulação, já a quantidade de carboidratos diminuiu com o aumento da concentração da farinha de soja, reduzindo de 59,84 para 9,66. Os valores de umidade podem afetar a textura do produto, no entanto, ainda se enquadram nos limites estabelecidos pela legislação brasileira, tornando-os seguros para o consumo. O aumento do resíduo mineral fixo e proteínas torna o produto com maior teor de farinha de soja como uma opção mais rica em minerais e proteínas. Os teores de lipídeos aumentaram nos biscoitos com farinha de soja, o que pode influenciar na textura e no sabor. A substituição parcial das farinhas produz biscoitos mais escuros, mais avermelhados e amarelados. Os cookies F5 e FC apresentam os valores de textura mais altos, e os F3 apresentam a textura mais baixa.

Conclusão

A substituição pela farinha de soja tem implicações na qualidade nutricional, e nas características físico-químicas dos biscoitos. Essas mudanças podem ser vantajosas em termos de valor nutricional, mas também afetam as características do produto.