Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SALGADO TIPO COXINHA À BASE DE ABÓBORA (Cucurbita spp.)

Introdução

A crescente demanda por alternativas alimentares saudáveis e funcionais tem impulsionado a busca por novas formulações de alimentos, especialmente produtos tradicionalmente associados ao glúten, como a coxinha. Objetivou-se desenvolver e avaliar características físico-químicas de salgados tipo coxinha com substituições da farinha de trigo por purê de abobora, farinha de aveia e um mix farinhas.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas 4 formulações sendo FB com 0, 37,5, 0 e 0%, F1 com 18,73, 18,73, 0 e 0%, F2 com 18,73, 0, 18,73 e 0% e F3 com 18,73, 0, 0, e 18,73% de purê de abobora, farinha de trigo, farinha de aveia e mix de farinhas, respectivamente, sendo as concentrações iguais para os demais ingredientes.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que a adição de purê de abobora resultaram em maior teor de umidade, variando entre 52,30% e 54,96%, para F3 e F1 respectivamente, resultou em aumento dos resíduos minerais fixos em 16% para F2 em relação a FB, destacaram no alto teor de proteínas sendo 4,51, 17,3, 15,48 e 11,50 g/100g para FB, F1, F2 e F3, respectivamente, a substituição ainda provoca redução no teor de lipídios de 65% em F1 quando comparados com FB, carboidratos reduziram 43,5% de FB para F1 e valor energético total reduziu 37,5% de FB para F1, essas reduções significativas nos teores de lipídios, carboidratos e valor energético total é desejável do ponto de vista nutricional e demonstram vantagens no tocante a nutrição e saúde. Em relação a cor, as coxinhas com purê de abobora, mostraram maior luminosidade, saturação e tonalidade, sendo que a cor externa não apresentou diferenças significativas para luminosidade (L) e tonalidade (H) entre as formulações, F3 apresentou a* 9.52 sendo a maior coordenada vermelha, amarela b* 30.22 e maior saturação c* 30.82, na coloração interna para os parâmetros L, b e c, a F3 se mostrou superior a FB, ou seja, a substituição da farinha de trigo pelo mix de farinha e purê de abobora resultou em uma coxinha mais luminosa, amarelada e com uma tonalidade mais forte.

Conclusão

A inclusão de purê de abobora nas formulações resultaram em produtos físico quimicamente adequados, sendo nutricionalmente mais atrativos.