Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA FARINHA DE BANANA VERDE EM PÃO DE BATATA DOCE SEM GLÚTEN: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO SENSORIAL

Introdução

A doença celíaca (DC) é uma resposta imunológica desencadeada pela ingestão de glúten, um complexo proteico presente em cereais como trigo, cevada e centeio. O objetivo deste estudo foi desenvolver um pão de batata doce sem glúten e avaliar o impacto da adição de farinha de banana verde nas propriedades nutricionais e características sensoriais do produto.

Material e Métodos

Na formulação que inclui farinha de banana verde (PCB-415), foram usados 200g de batata doce cozida, 400g de farinha de arroz, 200g de polvilho doce e 40g de farinha de banana verde, 200g de ovo, 36g de azeite de oliva, 100g de açúcar, 10g de sal e 10g de fermento biológico. Na formulação sem farinha de banana verde (PSB-424), a farinha de banana verde foi substituída por uma quantidade equivalente de farinha de arroz, mantendo os outros ingredientes nas mesmas proporções. As informações nutricionais foram elaboradas com base na tabela TACO. Para a avaliação sensorial, realizou-se um teste de aceitação com os atributos cor, aroma, sabor, textura, impressão global e intenção de compra, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos para aceitação e uma escala de 5 pontos para a intenção de compra. As pontuações mais altas indicam melhor aceitação do produto.

Resultados e Discussão

Observou-se diferenças nas informações nutricionais dos pães, mas sem significância estatística: 280 Kcal e 258 Kcal, carboidratos 56g e 58g, proteínas 4g e 4g, gorduras totais 2g e 2g, fibras totais 2g e 1g, sódio 232,88mg e 230,94mg para pães com e sem farinha de banana verde, respectivamente. Sensorialmente, ambas formulações foram bem aceitas, com valores médios variando de 6,90 a 8,17 na escala hedônica, o que corresponde às descrições "gostei ligeiramente" e "gostei muito". A aceitabilidade geral ficou acima de 70% para todos os atributos avaliados. Contudo, a intenção de compra foi significativamente superior para o pão sem farinha de banana verde, com 80% indicando "certamente compraria" e 55% "possivelmente compraria".

Conclusão

Conclui-se que a farinha de banana verde não altera significativamente a composição nutricional ou a aceitação sensorial, mas o pão sem essa farinha apresentou maior potencial de compra, sendo mais viável para celíacos e consumidores de alimentos saudáveis.