Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO CAROÇO DE AÇAÍ (Euterpe oleracea) TORRADO DESTINADO À PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA QUENTE

Introdução

O reaproveitamento do caroço do açaí (Euterpe oleracea), torrado destinado à produção de uma bebida quente, é uma alternativa para assistir alguns consumidores que não podem ingerir cafeína com frequência. A bebida do açaí contém características semelhantes de cor, sabor e aroma do café, porém com valores nutricionais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas do caroço de açaí torrado destinado à produção de uma bebida quente.

Material e Métodos

Foram realizadas análises físico-químicas para determinação de cor, pH, cinzas, umidade, acidez, proteína, lipídio e carboidrato, segundo AOAC (2012) em amostras de café de caroço de açaí comercializadas no Estado do Pará.

Resultados e Discussão

No caroço de açaí torrado obteve-se que a amostra A, B e C tiveram diferenças estatísticas entre si, quanto a cor, o parâmetro L* (luminosidade), 23,37±0,55, 22,1±0,27 e 28,43±0,40, respectivamente, demonstrando que a amostra após o processamento apresenta-se escura. Os parâmetros a*(3,07±0,15, 0,9±0,1 e 5,3±0,11) e c*(3,1±0,15, 0,67±0,15 e 6,2±0,17), A, B e C respectivamente, confirmam o valor de luminosidade da amostra e apresentam diferença de cor entre todas as amostras. O teor de Umidade (g/100g) (3,75±0,41, 2,56±0,61 e 5,86±0,45), Lipídeos (g/100g) (4,26±0,22, 4,11±0,12 e 3,94±0,25 ), Cinzas (g/100g) (1,62±0,13, 1,24±0,11 e 1,04±0,15), Proteínas (g/100g) (6,51±0,18, 7,01±0,10 e 6,02±0,15), Carboidratos (g/100g) (83,86±0,77, 85,08±0,80 e 83,14±0,68), pH (5,45 ± 0,02, 6,1 ± 0,04 e 5,19 ± 0,04) e Acidez (ml NaOH/ml) (2,01±0,25, 2,14± 0,13 e 1,98± 0,20) para as amostras A, B e C, respectivamente. Os valores apresentados estão de acordo com o presente na legislação para o café.

Conclusão

Conclui-se, portanto, que amostras apresentaram valores satisfatórios, entretanto, há uma necessidade de padronização na produção do pó do café de açaí para oferecer ao consumidor final melhor qualidade sensorial e nutricional.